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8寸戚風蛋糕
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猿聞猿譴盤

還記得新入坑的時候被這個折磨了不知道多少次了的戚風蛋糕嗎。無法攻破的裂，回縮，塌陷……說多了全是淚啊。露珠也瘋了幾次了，只要掌握了訣竅和注意事項，攔路虎也可以突破了。戚風的方子做了很多個，嘗試妙手烘焙圓豬豬的方子。個人感覺還不錯的。

食材
低筋麵粉 90g
雞蛋 4個
細砂糖 80g
水 60g
玉米油 50g
白醋 少許
香草精 2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    原方子使用橙汁，改用等量的水。雞蛋挑選大個的，每個65克左右。小的雞蛋用5個。
  • 步驟 2/14
    蛋清蛋白分離放入無水無油乾淨的容器。 細砂糖20克用於蛋黃，60克用來打發蛋白。
  • 步驟 3/14
    將水、20克細砂糖及玉米油攪拌至油水融合，加入蛋黃裡繼續攪拌。
  • 步驟 4/14
    麵粉和香草精過篩，用手動打蛋器攪拌均勻至無顆粒狀。
  • 步驟 5/14
    呈流動狀態，無粉粒。
  • 步驟 6/14
    中速打至蛋白起粗泡，加入數滴白醋。
  • 步驟 7/14
    60克細砂糖分2、3次加入。打發蛋白至小三角狀態。
  • 步驟 8/14
    加入1/3的蛋白混合蛋黃糊。
  • 步驟 9/14
    將混合好的蛋黃糊，倒入剩下的蛋白盆，以切拌，翻拌手法混合均勻。 翻拌的次數不宜過多時間過長也會導致容易消泡。手法要輕。混合均勻就可以了。
  • 步驟 10/14
    倒入乾淨的容器，往桌子磕幾下，振出氣泡。預熱烤箱，160度上下火。
  • 步驟 11/14
    以上下火140度，底層烤25分鐘，再轉上下火170度繼續烤25分鐘。這種方法先低溫成型，後高溫烤熟，減少開裂的問題。
  • 步驟 12/14
    烤好的蛋糕取出立刻輕摔兩下，扣倒在烤網上。（需要墊高烤網，底部有足夠的空間讓水汽散發。）
  • 步驟 13/14
    完全放涼後，藉助脫模刀脫模。
  • 步驟 14/14
    芒果慕斯，戚風蛋糕夾層。
小貼士

1.裝蛋白的容器必須是乾淨的，無油無水，不可以混入蛋黃，拿怕指甲大小的蛋黃也會影響蛋白打發和穩定性。

2.打發蛋白至小三角狀態，插入一根筷子不倒這種狀態還不行哦。還要再打1.2分鐘，抽起打蛋器頭，蛋白出現小三角即可。也不可打發過頭了哦。

3.拌麵糊的手法，多以切拌，翻拌。不可以繞圈圈，很容易消泡的。

4.溫度問題，每個烤箱的溫度會有差異，建議必備一個烤箱溫度計，提高成功率。

釋出於 2022-05-14
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