jxcaipu logo
8寸戚風蛋糕
11.6萬 熱度 725 收藏
reed咖啡

戚風蛋糕真的會“氣瘋”的，之前做了好幾回了，每次都會有大大小下的問題，這是最成功的一次了。網上很多人說做戚風要用陽極蛋糕模（白色的），不過我也有一個6寸的不佔模（黑色的），如果是成功的戚風這兩種模都是可以的，只要大家多試試就好了，不管怎麼做味道都是好的。

時間:30分鐘-1小時
食材
低筋麵粉 100g
純牛奶 75g
玉米油 60g
白砂糖 100g
雞蛋 6個
玉米澱粉 10g
香草精 適量
白醋 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    準備好所有原材料，每一個原材料都有各自的作用，工具都必須是確保無油無水乾淨的；
  • 步驟 2/14
    蛋清和蛋黃分離，不熟悉的朋友用分蛋器輔助，確保蛋清裡面沒有任何蛋黃；
  • 步驟 3/14
    把純牛奶和玉米油倒入蛋黃裡面，讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃，這樣是為了讓這個蛋黃不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮，我們把它放一旁備用；
  • 步驟 4/14
    接下來我們打發蛋白，準備好細砂糖，往蛋白中加入幾滴白醋（如果有檸檬的話也可以用檸檬），用電動的打蛋器，我的打蛋器一共三檔，先一檔低速開始打，把一塊塊的蛋白打散，打散後轉三檔高速，蛋白開始發泡，等到透明的蛋白打發至白色之後，直到提起打蛋器有一個小尖勾，這個時候就可以開始加糖了；
  • 步驟 5/14
    糖分3次加進去，先加入先加入三分之一，我們繼續開三檔高速打發，細沙糖加入之後的蛋白霜會變軟，蛋白霜發泡之後會慢慢變硬，然後蛋白霜開始有阻力，打蛋器會慢慢變重，一直打發到提起形成尖勾的發泡程度
  • 步驟 6/14
    我們再將剩餘的二分之一的細砂糖倒進去，高速打發，一邊轉動打蛋器，一邊打發到再次出現尖勾，注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進去，控制好蛋盆，一邊轉動，一邊把邊緣的蛋白霜也打進去，細砂糖完全融化之後提起蛋頭再次出現尖勾，但這次的尖勾比第一次的細膩多了
  • 步驟 7/14
    最後我們把剩餘的細砂糖和玉米粉一起加進去，攪拌一下再開二檔中速，直到玉米澱粉攪拌均勻，用刮刀刮一下邊緣濺起的不均勻的蛋白霜，這個時候你能看見蛋白霜還有未融化的細砂糖，用刮刀把邊緣不均勻的蛋白霜刮進去，每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態，出現小的尖勾就好了，千萬不要打發過度了。 蛋白霜打發好之後我們需要放在一旁靜置一會
  • 步驟 8/14
    蛋白霜打好之後我們就要把烤箱上下火160度（這是原配方的溫度，我一般都會把底火降低個5度，以免蛋糕離底火過近，底火溫度過高，導致蛋糕瘋漲，大家也可以根據自家的烤箱進行小小的改動，如果是第一次使用的話那就只能慢慢摸索出一個適合自己烤箱的溫度）預熱10分鐘
  • 步驟 9/14
    現在來處理蛋黃糊，先將蛋黃、油及牛奶混合好，之後篩入麵粉，然後用手動的打蛋器把材料都攪拌均勻，做乳化作業，直到麵粉和其它材料完全混合均勻，使麵糊產生粘性，可以畫圈圈，這樣才能快速的拌勻面粉，濺起的油一定要用刮刀撥下來，大概2~3分鐘的樣子就可以把它們混合均勻並且起粘性了
  • 步驟 10/14
    混合好的蛋黃糊是細膩的，有粘性，無顆粒，這樣蛋黃糊就做好了（可以加入一點香草精）
  • 步驟 11/14
    檢查蛋白霜，看是否出現消泡的情況，最佳的狀態是沒什麼變化的，像剛才靜置之前的狀態，出現消泡狀態，可以用一個無水無油的手動打蛋器重新抽打幾下，知道重新出現細膩的狀態，之後分一些到蛋黃糊這裡，撥動結合翻拌手法（從下往上翻伴千萬不要畫圈圈的攪拌，這樣會消泡），把這部分的麵糊混合均勻，之後將剩下的蛋白霜也加入，翻伴均以。
  • 步驟 12/14
    拌勻的麵糊我們倒入模具裡，蛋盆離模具大概15釐米高倒入麵糊，這樣能使裡面的大氣泡自動消除，倒進去之後用刮刀稍微抹平，然後震動模具，把裡面的大氣泡震出來，再用個牙籤，在把麵糊表面的小氣泡戳破，畫圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚風麵糊要儘快送入烤箱，否則就算現在麵糊是成功的，你放置的時間久了一樣是會消泡的； （蛋糕湖只要裝入7分滿就行了，不要太多，如果有多的話可以做幾個紙杯戚風）
  • 步驟 13/14
    送入烤箱，上下火160度（我家用的長帝e-bake網際網路烤箱上火160，下火155 用時50分鐘），中下層，烤大概45分鐘，即使同品牌同型號也會有溫差，時間只是一個參考，時間上下浮動10分鐘都是可以的，目測判斷就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一點，即表示熟透了，要是不確定，可以插根竹籤進去，沒有面糊帶出來就表示烤好了；
  • 步驟 14/14
    烤好的戚風拿出來之後要在桌子上空15~20釐米高度摔下去，一兩下就好了，不要拼命摔，這樣子是為了把蛋糕裡面多餘的熱氣給震出來，然後倒扣至完全放凉再脫模，不完全放凉就脫模的話，就算是成功的戚風蛋糕它也還是會收腰的；
小貼士

1.6寸戚風蛋糕配料：低筋麵粉 50克 純牛奶 40克 蛋黃 50克 蛋白 80（約3個雞蛋） 玉米油 35克 玉米澱粉 5克 細砂糖 60克

2.我每次打發蛋白的時候都喜歡加一點白醋（主要是不想去買檸檬），有穩定蛋白的功能

3.戚風蛋糕就算出現塌方、收腰等問題也是不影響吃的，一般第一次做多多少少都會有些問題的，多做幾回就可以了

4.網上很多人說做戚風要用陽極蛋糕模（白色的），不過我也有一個6寸的不佔模（黑色的），如果是成功的戚風這兩種模都是可以的

釋出於 2019-12-03
77
相關菜譜
寫評論