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牛肉辣醬
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愉快

一道製作了二十多年的基礎辣椒醬，後來也製作成菜譜放在我的好豆菜譜裡，也有40多萬的點選量了，但不知道跟著一起學做的有多少，真的是一款百搭基礎辣椒醬，學會製作這道醬，可以任意新增任何食材，變成有定語的某某辣椒醬。比如這道牛肉辣醬，就是在這道辣椒醬的基礎上演化而來。風味可以根據自家習慣任意調整，吃的暢快美味自然。

因為受菜譜特定的用料限制，在這裡做一下說明。

主料裡所列食材用量，是製作3斤基礎辣椒醬的用料。在本次牛肉辣椒醬中，因為添加了黃豆醬和豆豉，鹽味較重，所以，鹽我只用了50克，大家根據自己的口味進行調整。

輔料中所新增的量，為本次製作牛肉辣醬的用料，主要是想集中在一起，方便大家查詢，不用再找兩個菜譜合起來使用。

時間:1-2小時
食材
紅辣椒 1500克
植物油 300克
食鹽 150克
白糖 110克
味精 7克
甜麵醬 300克
牛肉 1000克
蒜 250克
姜 50克
甜麵醬 200克
黃豆醬 適量
番茄醬 適量
熟花生碎 適量
熟白芝麻 適量
豆豉 適量
花椒 適量
大茴 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    本次所用食材。
  • 步驟 2/25
    辣椒醬的使用，以這樣的肉質較肥厚的為宜。
  • 步驟 3/25
    這一種長長的辣椒，肉質相對較少，製作辣椒醬會使辣椒醬變的比較幹，不太適合製作。
  • 步驟 4/25
    在這裡列了三種不同的辣椒，這是一種，和2圖裡的辣椒基本算是一個型別，比較適合製作這款辣椒醬。
  • 步驟 5/25
    為防止辣手，戴上手套整理辣椒，去掉辣椒的筋蒂和籽，這樣的辣椒醬會微辣口感細膩。
  • 步驟 6/25
    全部辣椒整理好待用。
  • 步驟 7/25
    整理好的辣椒切小段放入料理機。
  • 步驟 8/25
    攪碎備用。
  • 步驟 9/25
    牛肉剁大粒，熟花生壓碎，大蒜蔥整理好備用。
  • 步驟 10/25
    將去皮的大蒜和姜，攪打成碎粒。
  • 步驟 11/25
    可以按照製作基礎辣椒醬的方法，熬製一鍋辣椒醬和炒好的牛肉合起來製作成牛肉辣醬，這一步可以直接跳過去，看下面，整個辣椒醬的製作過程。
  • 步驟 12/25
    炒鍋放油，此步的油不包括主料裡辣椒醬的用油量。下入花椒大茴炸出香味撈出不用。
  • 步驟 13/25
    放入蒜蓉炸至金黃出香味，蒜我的用量比較大，大家根據口味自行新增。
  • 步驟 14/25
    放入牛肉粒翻炒。
  • 步驟 15/25
    牛肉粒炒變色後，加入蔥碎翻炒。
  • 步驟 16/25
    加入豆豉。我用的是在婺源旅行買回的製作好的油豆豉。
  • 步驟 17/25
    放入提前製作好的辣椒碎開始熬製，放入主料中除甜麵醬之外所有標註食材，甜麵醬容易粘鍋，只能在辣椒醬熬好的時候新增。食材裡標註食鹽150克，這裡放入50克，是預留空間，因為黃豆醬、豆豉和甜麵醬都含鹽。
  • 步驟 18/25
    放入辣椒碎攪拌均勻後的狀態，此時辣椒醬的水汽較重，需小火慢熬。
  • 步驟 19/25
    有水的時候，鍋面會冒出這樣的氣泡。
  • 步驟 20/25
    氣泡細節圖，有這樣氣泡的時候，說明水汽較重，需要繼續熬製。辣椒醬的熬製，是一個慢功夫，不用著急，另外是需要憑眼力，觀看鍋內隨時發生的狀況，有經驗了，一眼就可以看出是否熬製到位。
  • 步驟 21/25
    到這個狀態時，水汽已經完全消失，可以清晰看出油不再渾濁變清。
  • 步驟 22/25
    此時可以加入甜麵醬、黃豆醬和番茄醬。
  • 步驟 23/25
    加入醬料後，攪拌均勻繼續熬製，去除水汽。
  • 步驟 24/25
    等油再次清晰析出時，放入花生碎和熟芝麻。
  • 步驟 25/25
    拌勻，加入味精調味出鍋，也可以省略這步。
小貼士

技巧都在步驟中，請詳細閱讀製作。

釋出於 2022-12-04
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