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水煮肉片
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額爾古納的陳鴻宇

水煮肉片是川菜的傳統菜式，在四川幾乎家家戶戶都會做。

我是一個害怕辣的山東人，所以不可能如江西人、四川人、湖南人般“不怕辣”或者“辣不怕”、“怕不辣”。

第一次如此豪邁的吃辣椒，看著紅彤彤的辣椒在鍋中爆香，我竟然有種說不出的興奮呢！

當然，也就是有點視覺刺激，其實一點不辣，俊良和小侄子都吃的過癮呢！

食材
裡脊肉 500g
黃豆芽 100g
芹菜 100g
辣椒 80g
花椒 30g
郫縣豆瓣醬 2大勺
蒜薑末 各1勺
小蔥 3棵
蛋清 一個
澱粉 20g
鹽 適量
花雕酒 3勺
糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    豬裡脊切薄片（越薄口感越好）。不好切的時候可以放冰箱冷凍下再切。
  • 步驟 2/16
    加入澱粉、雞蛋清、鹽少許、花雕酒（料酒也可）少許，裹勻。
  • 步驟 3/16
    蒜切末、姜切末，郫縣豆瓣醬（一定認清，普通黃豆醬可是不行的）剁碎。
  • 步驟 4/16
    豆芽和芹菜焯熟。
  • 步驟 5/16
    立即投入冷水中，這樣可以有效去除豆腥味，使芹菜更加脆爽。
  • 步驟 6/16
    將青菜撈出控幹水份，鋪在盆底。
  • 步驟 7/16
    炒鍋燒熱，加入郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油（這一步很關鍵，炒出紅油直接影響到菜成色）。
  • 步驟 8/16
    加入姜蒜末，煸炒。
  • 步驟 9/16
    加入適量的清水，燒開。
  • 步驟 10/16
    將醃好的裡脊肉放入鍋內，慢慢放。
  • 步驟 11/16
    用勺子背滑動，使其一片片劃開，防止打結。
  • 步驟 12/16
    加入鹽、花雕酒、白糖，調味。
  • 步驟 13/16
    用勺撈出肉，放在青菜上面，湯最後再放，儘量不要讓湯沒過肉，影響美觀。 小蔥切丁，撒到肉上面點綴。
  • 步驟 14/16
    燒肉的時候，另起一鍋，放入油，先放入大把花椒，小火煸炒至紅棕色，再放入紅辣椒大把，慢慢煎一會。
  • 步驟 15/16
    將其在油溫非常高的時候，澆到肉的表面即可。
  • 步驟 16/16
    好了，享用吧！
小貼士

1、豬裡脊一定要切薄片，越薄口感越好。不好切的時候，可以先將肉放冰箱冷凍室，稍微冷凍再切。

2、郫縣豆瓣醬是由蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀製而成的醬，味辣、香酥、色紅，用以炒菜，分外提色增香，被譽為“川菜的靈魂”。一定不要指望用普通黃豆醬代替哦！

3、炒豆瓣醬的過程是關鍵的一步，所以一定要稍多放油，炒出紅油。

4、盆底的青菜隨自己喜好新增，白菜、油菜、萵苣我都試過，都挺好吃的！

5、湯熬好，將肉片慢慢放入，用勺背多攪動，防止粘連。

6、紅油燒的時候，可以先放花椒，炸成紅棕色，這個時候吃著了也不會很麻，再放辣椒，也是紅棕色，小火，千萬別炸糊了影響美觀。

7、油溫一定要高，澆到肉的表面。

釋出於 2022-06-23
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