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貼餑餑熬小魚
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京細菜譜
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時間:10-30分鐘
食材
小雜魚 600g
粗糙玉米麵 300g
小蘇打 2g
熱水 200克
大蔥 適量
大蒜 適量
乾紅辣椒 適量
八角 適量
鹽 適量
料酒 適量
醬油 適量
蠔油 適量
水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    小雜魚準備好，左邊一盒是收拾好的淡水雜魚，右邊一盆是完整的小黃魚；將小黃魚刮鱗去內臟去鰓，清洗乾淨，瀝乾水；
  • 步驟 2/11
    較粗糙的玉米麵倒入大碗中；貼餅子用的玉米麵不要太細，太細會口感發粘，細品會有苦味，也不要顆粒太大的，容易散而且不易熟，選擇偏細但略微粗糙的玉米麵，有粘合性還有嚼頭；
  • 步驟 3/11
    舀2克的小蘇打，與玉米麵混合均勻，有了小蘇打，貼餅子的口感會鬆軟一些；
  • 步驟 4/11
    用80度左右的熱水將玉米麵全部打溼，用勺子能混合成團；玉米麵吃水性不如小麥麵粉，所以水量可逐量增加，用手能攥成團就可以；
  • 步驟 5/11
    燉魚的調料準備好：大蒜頭對半切，大蔥切段，乾紅辣椒切段、八角、鹽、料酒、醬油、蠔油準備妥當；
  • 步驟 6/11
    鑄鐵鍋坐在火上，大火燒熱，倒油，油量比平時炒菜要多一些，油溫6成熱時，將瀝乾水的小魚全部倒入鍋中，先不要翻動，用油將底部的魚煎定型，端起鍋子晃一晃魚身不粘鍋；這鍋是鑄鐵的，沒有塗層，全靠油多和細膩的鍋體內壁了；
  • 步驟 7/11
    沿著鍋邊淋入料酒，料酒量可以多一些，以便將小魚的腥味去掉；
  • 步驟 8/11
    依次倒入醬油、蠔油、鹽，撒入蔥段、大蒜、乾紅辣椒、八角，再倒適量的熱水，水要沒過小魚，轉中小火；
  • 步驟 9/11
    把玉米麵放在手心裡揉成乒乓球大小，然後雙手一按壓成小餅狀；
  • 步驟 10/11
    每做好一個小餅子就貼在鍋邊，下半截入魚湯也不要擔心，只要現在不碰它，它就不碎不散；全部的小餅子都貼好了，蓋上鍋蓋，中小火燜燉20分鐘；湯如果太少，可再足量加一次；
  • 步驟 11/11
    湯汁被耗得少了了很多，貼餅子的個頭也比之前大了一些，並且個個飽滿，關火，直接端鍋上桌，或者盛入盤中再食用都可以
釋出於 2020-10-22
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