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綿綿綿吐司
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酵矩浩諫攣

此配方參考金大旺老師的配方，如果沒有這款日式吐司粉

那麼就換成，高筋麵粉：200克，低筋麵粉：50克

這是兩個山型水立方吐司的量

烤箱：西屋蒸汽烤箱

模具：學廚水立方

麵包機：東菱6D

時間:1-2小時
食材
王后日式吐司粉 250克
細砂糖 42克
酵母 3克
純牛奶 40克
冰水 76克
全蛋液 30克
鹽 3克
黃油 32克
奶粉 12克
煉乳 15克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將除黃油以外的所有材料，依次放入麵包機桶裡，在麵粉表面挖個洞放入酵母。
  • 步驟 2/17
    然後放到麵包機中，開啟揉麵功能13分鐘。
  • 步驟 3/17
    將和麵到麵糰光滑有延展性，能拉出厚膜來，再加入黃油（黃油需要提前軟化好。
  • 步驟 4/17
    再繼續揉麵功能12分鐘，攪拌到能拉出薄膜來即可。
  • 步驟 5/17
    打好的麵糰拿出來稍微揉圓，盆裡先撒上一些麵粉。
  • 步驟 6/17
    放入麵糰蓋上保鮮膜，放到發酵箱裡醒發60分鐘，發酵溫度為28度，發大到2倍大，用手指沾麵粉在麵糰戳個洞，洞口不回縮不塌即可（注意：室溫28度大概需要1小時，麵糰大概是27-28度，如果麵糰溫度高於28度，或者室溫溫度高於28度，那麼發酵時間需要縮短）。
  • 步驟 7/17
    發好的麵糰分割成4份，（這是2個水立方的吐司盒，麵糰是總量是500克，做成山型吐司），分割好的麵糰稍微輕拍排氣然後收成圓，蓋上保鮮膜室溫靜置20分鐘，（不要收得太緊會影響成品，會使組織變粗）。
  • 步驟 8/17
    靜置20分鐘後進行第一次整型，先拿出一個麵糰來，用擀麵杖擀成長條。
  • 步驟 9/17
    再翻面由外往內卷（要鬆鬆的捲起來，不要太緊）。
  • 步驟 10/17
    將全部用同樣的做法，卷好放入烤盤中，蓋上保鮮膜，然後再室溫靜置20分鐘（靜置的時間要足夠，不夠的話，最後烤出來的成品會收腰）。
  • 步驟 11/17
    靜置20分鐘後，再第二次整型，拿出一個麵糰來用擀麵杖擀成長條，再翻面由外往內卷（要鬆鬆的捲起來，不要太緊）。
  • 步驟 12/17
    然後依次放在水立方吐司盒裡，每個吐司盒裡放兩個小麵糰，要注意，放入麵糰時，麵糰捲成的方向要一致的。
  • 步驟 13/17
    然後再放到發酵箱裡進行二發，發酵溫度36度-38度，溼度為78%-85%，（如果沒的發酵箱，那麼就放到烤箱裡調好發酵功能，底下放一碗溫度是40度左右的溫水即可）。
  • 步驟 14/17
    發到模具的9分滿就好，這步要注意就是當面團發到差不多8.5分滿時就要先把烤箱預熱上，這樣才不會使麵糰因為等待烤箱預熱而導致發過了。
  • 步驟 15/17
    發好的吐司蓋上蓋子，放到預熱好的烤箱裡，中下層或者是最底層。
  • 步驟 16/17
    烤箱設定好上下火160度38分鐘。
  • 步驟 17/17
    吐司烤好出爐後要立刻拿出來，然後再輕震兩三下，把裡面的熱氣震顫出來。然後側放在晾網架上等待冷卻，再切片就好。
小貼士

1、室內溫度28度以上的情況下要用冰水來調整面團。

2、打好的麵糰溫度大概是在27-28度之間（如果超過了28度，那麼一發時要縮短時間）。

3、在整形時不要收得太緊會影響成品會使組織變粗。

4、出爐後的吐司要立刻倒出來晾，否則什麼縮腰的。

5、吐司盒用的是學廚的水立方吐司盒，每款吐司盒導熱性不同，所以溫度和時間只是一個參考，具體要以自家烤箱的溫度和吐司盒品牌來調整。

釋出於 2020-09-22
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