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秘製風乾腸
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limp隨和

每年冬天家裡都要灌香腸，算來也持續快30年了，灌腸的方子是肉聯廠的親戚給的，這麼多年了，從來沒有改變過。這道灌香腸肉香四溢、口感緊實，無論下酒還是下飯，都是極好的搭配。極耐儲存，烹飪簡單，只需大火蒸20分鐘，即可端出一道硬菜，真是太方便啦！自己動手，用料實在，吃著放心，走親訪友，不妨拎上一串，實惠又走心。

時間:1-2小時
食材
肥瘦豬肉 10000g
精鹽 175g
味精 50g
醬油 225g
白酒 250g
綿白糖 500g
五香粉 50g
腸衣 2包
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    選豬後肘肉，將肥膘與瘦肉分開，8.5斤瘦肉配1.5斤肥膘。 我們家不習慣吃肥肉，所以放得少，喜歡吃的可以多放些肥的，少放些瘦的
  • 步驟 2/19
    將瘦肉切成1.5釐米見方的丁
  • 步驟 3/19
    肥肉切成比瘦肉稍小的丁
  • 步驟 4/19
    將切好的肥瘦肉全部裝入一個帶蓋兒的大桶內。 我家每次灌腸都用這個桶，大小剛剛好
  • 步驟 5/19
    取一個大碗，放在廚房電子秤上，稱取綿白糖500g、精鹽175g、味精50g，五香粉50g。 五香粉是香腸風味的主要來源，我用的是北京宏仁堂的五香粉，味道特別正
  • 步驟 6/19
    再稱取高度白酒250g，一等醬油225g。 白酒一定要用高度的，我用的是52度的紅星二鍋頭
  • 步驟 7/19
    將所有的調料倒入豬肉丁中
  • 步驟 8/19
    將豬肉丁充分拌勻，拌到調料充分融化才行。 拌這麼大一桶豬肉可真是個力氣活，主婦們趕緊請老公出馬吧
  • 步驟 9/19
    蓋上桶蓋，放在涼快的地方，醃製一夜。 我家北邊有個小天橋，在室外，可冷了，就像個天然冰箱，正好用來醃肉
  • 步驟 10/19
    腸衣洗淨，用清水浸泡半小時
  • 步驟 11/19
    準備好小型手動絞肉機，換上灌腸的管子 以前家裡沒有這玩意的時候，都是用可樂瓶子和筷子一點一點的往裡桶，太慢啦
  • 步驟 12/19
    將腸衣捋順，一頭兒套在桶子上，像擼袖子一樣往上擼，最後留下5釐米
  • 步驟 13/19
    將豬肉丁放入進料口，搖動手柄將肉擠入管子裡，當肉剛剛從管子漏出頭兒的時候暫停，將多餘的腸衣擠淨空氣，打一個死結
  • 步驟 14/19
    繼續灌入豬肉，並用手順勢托住香腸向前移動，避免灌得太滿，太緊，撐爆腸衣
  • 步驟 15/19
    將一整根灌香腸每隔15釐米左右，扭兩圈，再用棉線紮緊，分成數根小香腸
  • 步驟 16/19
    掛在通風、陰涼、乾燥處，風乾7~10天。待腸體表面乾爽，收縮起皺即可收起。 千萬不要晾的太久、太乾，否則會像木頭一樣，根本咬不動
  • 步驟 17/19
    將風乾好的香腸分裝入塑膠袋，密封，放入冰箱冷凍，可儲存6~8個月
  • 步驟 18/19
    吃的時候提前解凍，開水下鍋，蒸10~15分鐘即可；如果沒有解凍，則需要蒸20~25分鐘。 蒸熟之後，可熱食，也可涼食。 涼食需用保鮮膜封好，自然放涼，否則外皮會風乾變硬
  • 步驟 19/19
    斜刀切薄片裝盤
小貼士

1、一定要手切肉，不要用絞肉，口感差好多；

2、配料的比例一定要精準，這是30年的經驗啊；

3、風乾的程度一定要把握好，密封放入冰箱冷凍，否則會凍幹水分。

釋出於 2019-10-21
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