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雙冬梅菜扣肉
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periodical企鵝

“梅乾菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大人民的歡迎，一時，成為席上的美味菜餚。今天用梅乾菜製作一款適合冬季食用的美食，叫做“雙冬梅菜扣肉”。（雙冬即為冬菇和冬筍，冬菇又名香菇。）也是一款非常漂亮的節日“硬”菜，用了“寶塔”造型，節日時端上桌，很拉風哦！如果擔心自己刀工不夠好，就用切片的吧，味道一樣的，可以鋪在碗底蒸好後倒扣過來，也非常的漂亮。有朋友問我，這一塊肉要切多久，建議切肉前先把你的刀磨鋒利了，凍過一會的肉，切起來就很快，而且很好切。不要被它的樣子鎮到了，其實沒有那麼難。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。冬筍既可以生炒，又可燉湯，其味鮮美爽脆。食用時最好先用清水煮滾，放到冷水泡浸半天，可去掉苦澀味，味道更佳。

時間:1-2小時
食材
五花肉方 500g
梅乾菜 100g
冬筍 1個
冬菇 4個
油 適量
鹽 適量
蔥 適量
生薑 適量
鮮醬油 適量
老抽 適量
紹酒 適量
白糖 適量
胡椒粉 適量
桂皮 適量
香葉 適量
香油 適量
八角 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    原料備用。
  • 步驟 2/25
    湯鍋中注入清水放入八角、桂皮、香葉、蔥段和薑片，然後放入肉方。
  • 步驟 3/25
    煮開後倒入適量紹酒改為小火燜至斷生內部無血水即可，然後用鹽調味，調好味關火把肉方在湯鍋中浸泡兩小時使其入味，再次把湯鍋燒開。
  • 步驟 4/25
    立即取出肉方，趁熱在豬皮上均勻的塗抹少許老抽，然後晾乾。
  • 步驟 5/25
    待肉皮晾乾後把肉方的皮面朝下放入煎鍋。
  • 步驟 6/25
    肉方的皮面煎製成虎皮色後取出晾涼然後冷藏。
  • 步驟 7/25
    冬筍和冬菇切丁。
  • 步驟 8/25
    梅乾菜泡開，用水稍煮，擠幹水份。
  • 步驟 9/25
    油鍋燒熱，下入薑末、蔥末炒香。
  • 步驟 10/25
    下入梅乾菜。
  • 步驟 11/25
    加入冬菇丁。
  • 步驟 12/25
    倒入冬筍丁。
  • 步驟 13/25
    翻炒均勻。
  • 步驟 14/25
    調入紹酒，鮮醬油，糖，胡椒粉和適量的鹽，盛出備用。
  • 步驟 15/25
    冷藏後的肉方取出，切成2毫米的成薄片，不要切斷。
  • 步驟 16/25
    整個肉方片成一條2毫米厚的均勻薄片。
  • 步驟 17/25
    片好後，重新把肉方片好捲起。
  • 步驟 18/25
    然後用手指把還原後的肉方逐層推移錯開一定的間隙，呈金字塔狀即可。
  • 步驟 19/25
    中間大空隙中填滿炒好的內餡，放入盤中。
  • 步驟 20/25
    做好的扣肉，放入蒸鍋內。
  • 步驟 21/25
    西蘭花，切成小塊，洗淨。焯水時加入適量的鹽和幾滴油。
  • 步驟 22/25
    扣肉蒸一個半小時左右，至肉酥爛，盤中的湯汁，倒出備用。
  • 步驟 23/25
    以西蘭花裝飾。
  • 步驟 24/25
    蒸肉的湯汁，倒入炒鍋內燒開，用少許水澱粉勾芡，待芡汁糊化後滴入幾滴香油。
  • 步驟 25/25
    趁熱把湯汁澆淋在肉方上即可。
小貼士

扣肉蒸一個半小時左右，至肉酥爛。

釋出於 2019-10-30
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