同樣的食材,不同的火候、不同的烹飪工具,做出來的菜和湯,味道是不一樣的。
1、一般紅燒的菜,火候次序宜先用大火,湯汁沸騰後,轉中火,再用小火,湯汁差不多時,再用大火收滷,這樣可以把食材的香味逼出來。
2、收滷時,第二次加老抽是為了上色,不需要太多。蠔油不要放得太早,最好等收滷時再放,這樣可以提鮮。醋同樣,一定要最後出鍋之前放,口感才是最佳的。