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赤小豆粉葛煲鯪魚
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阿嚏明宋青書崆

用很普通平常的湯料：粉葛、赤小豆、龍骨和鯪魚，不需要花巧的廚藝，只在釜形瓦煲中熬製5小時而成，可以說是廣東人煲老火湯的最高境界：湯水濃郁香甜。用了兩條鯪魚，前一條，已經與赤小豆一起煲爛了，到最後半個鍾，再加一條。5個小時熬製過程中，每15分鐘都看著它，時不時要攪動一下，搞到俺都沒睡午覺，比看自己老婆還要小心，廣東人煲湯的藝術，外省人是沒法體會的，一煲湯，熬至原來湯水的2/3，得到的，全是精華，最近很少喝湯，也飲了兩碗。這個湯也是清熱毒、袪溼熱、骨火和除酒漬，從養生來說，也是個極經典的老火靚湯。

時間:1-2小時
食材
赤小豆 20g
粉葛 150g
鯪魚 500g
油 適量
鹽 適量
豬龍骨 100g
薑片 4g
蜜棗 2個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備好湯料：將鯪魚除鱗去內臟，對肚內的黑膜也要清除乾淨，並吸收水分；赤小豆預先用清水浸泡1小時，粉葛削皮切成厚塊，薑片拍裂，豬龍骨清洗乾淨，備用。
  • 步驟 2/9
    先熱鍋冷油將鯪魚煎至兩面金黃，備用。
  • 步驟 3/9
    在釜形湯煲中加入3.5升清水大火煮開。下步驟1中的豬龍骨、赤小豆、粉葛和薑片。
  • 步驟 4/9
    在重新煮沸過程中，會有浮沫，把它們清除乾淨。
  • 步驟 5/9
    然後將步驟2煎好的鯪魚其中一條放入，並將湯中的浮沫撇除，煮開後，改微小火。
  • 步驟 6/9
    這是俺家煤氣爐微小火的狀態。在這個火候下熬製4.5小時，在這過程中，要注意每隔15~20分鐘，用筷撥動一下，防止糊鍋。
  • 步驟 7/9
    經過4.5小時的熬製，魚和赤小豆已經熬爛，“熔化”。湯水也濃縮至原來的2/3。
  • 步驟 8/9
    再將餘下煎好的一條鯪魚放入湯中，開大火煮開後，再改小火熬製30分鐘，再新增鹽調味後，即可出鍋。
  • 步驟 9/9
    出鍋裝碗，稍加整理，即成。
小貼士

1、在熬製過程中，在一定的時間間隔，要小心翻動湯料，防止糊底。

2、煲老火湯，最好採用釜形陶瓷湯煲，在長時間的熬製過程中，這種形狀的湯煲會自動對湯料翻滾，這樣才能熬製滋味靚湯。

釋出於 2020-03-11
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