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麻婆豆腐
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冷月

作為一個重慶人，從小是吃著麻婆豆腐長大的，那種麻辣鮮香真的無以倫比。可是偏偏女兒不吃麻辣，讓我口水流一地卻總是做著不辣的川菜，今天重溫從前的美味，那讓人垂涎欲滴的麻婆豆腐端上桌，女兒居然也吃了一點，看來是人人不可抗拒呀。這個麻婆豆腐的的確確是美味下飯的，可是照片卻沒拍好，由於是晚上拍，燈光總設定不好導致照片不盡人意。四川麻婆豆腐講究八字箴言“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”，麻婆豆腐人人愛，做法也各種各樣，正宗的川味麻婆豆腐，是有一定講究的，豆腐要選用比較韌的嫩豆腐，要放入牛肉末、青蒜苗、郫縣豆瓣和豆豉，說起來就多了，還是來看步驟吧......

時間:10-30分鐘
食材
豆腐 500g
油 適量
鹽 適量
豆瓣醬 30g
豆豉 20g
醬油 少許
蒜苗 1棵
大蒜瓣 2瓣
生薑 1小塊
辣椒麵 少許
花椒 20粒
牛肉 50g
高湯 150g
水澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    準備好原材料
  • 步驟 2/21
    花椒放入鍋裡小火幹炒，炒香後出鍋放涼
  • 步驟 3/21
    豆腐切成1.5公分見方的塊
  • 步驟 4/21
    鍋裡放入適量水，加入少許鹽，豆腐冷水入鍋，煮開後再煮一兩分鐘
  • 步驟 5/21
    牛肉切成末
  • 步驟 6/21
    焯好水的豆腐連同水一同倒入容器裡待用，連同水一起放第一可以保溫，第二防止粘連
  • 步驟 7/21
    姜蒜切成末
  • 步驟 8/21
    蒜苗切成小段
  • 步驟 9/21
    豆瓣醬和豆豉剁細
  • 步驟 10/21
    炒好的花椒用擀麵杖碾細
  • 步驟 11/21
    鍋裡放入適量油，燒到五成熱
  • 步驟 12/21
    放入牛肉末煸炒變色
  • 步驟 13/21
    加入豆瓣醬和豆豉，小火炒出紅油
  • 步驟 14/21
    加入姜蒜末，炒出香味
  • 步驟 15/21
    加入辣椒麵煸炒均勻
  • 步驟 16/21
    加入高湯煮兩分鐘
  • 步驟 17/21
    豆腐瀝去多餘的水，放入鍋裡，小火煮
  • 步驟 18/21
    加入少許醬油，輕輕翻動，小火煮入味
  • 步驟 19/21
    分三次加入水澱粉，每次加入少許，晃動鍋混合均勻
  • 步驟 20/21
    加入蒜苗，翻均勻
  • 步驟 21/21
    出鍋裝盤，撒上碾細的花椒麵
小貼士

一、做麻婆豆腐最好選用嫩豆腐，但不是內酯豆腐；

二、買回來的豆腐煮之前在加入了少許鹽的水裡先泡十幾分鍾，這樣豆腐不易碎，口感也更好；

三、豆腐焯水最好冷水下鍋，這樣豆腐不易碎，焯水後的豆腐先泡在煮豆腐的水裡，既保溫又不會粘連；

四、豆瓣醬、豆豉、醬油都含鹽，一定要控制量，不要鹹了；

五、喜歡口感鮮的可以加少許白糖、雞精，我家不喜歡所以沒加；

六、很喜歡麻辣的在炒肉末後的一步里加入適量辣椒油和花椒油，味道更勁道。

七、水澱粉一定要少許少許地分次加入；

八、掌握好火候，全程基本為小火。

釋出於 2020-04-02
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