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肥腸小面
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狙量謎隊臨

味道味道，味之道。一碗麵要做到好吃勁道爽彈的面是載體，澆頭與湯汁才是靈魂，這裡沒有捷徑可走。一勺香濃的澆頭，即可改變麵條的人生軌跡。

時間:1-2小時
食材
熟肥腸 200g
麵粉 400g
雞蛋 5枚
油 30g
鹽 1茶匙
燈籠椒 20g
泡椒 30g
麻椒 0.5茶匙
花椒 1茶匙
大蔥 1棵
生薑 1大塊
郫縣豆瓣醬 40g
麵醬 20g
香葉 數片
桂皮 2小塊
八角 3個
陳醋 1茶匙
雞湯 400g
白糖 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    熟肥腸切段後用開水焯燙、生薑切片、大蔥白切段、燈籠椒切開口，泡椒切碎。
  • 步驟 2/26
    炒鍋裡放入花椒、桂皮、香葉、八角小火焙乾。
  • 步驟 3/26
    焙好的香料晾涼後放入蒜臼子或料理機打碎。
  • 步驟 4/26
    用力把香料研成香料粉。
  • 步驟 5/26
    炒鍋裡倒入20g油，放入燈籠椒、麻椒、生薑、蔥段，小火翻炒出香辣味。
  • 步驟 6/26
    調入郫縣豆瓣醬、麵醬繼續小火翻炒炒出紅油。
  • 步驟 7/26
    放入泡椒，倒入雞湯大火煮開後改小火煮5分鐘成紅油湯汁。
  • 步驟 8/26
    潷出炒好的紅油湯汁中的香料，湯汁備用。
  • 步驟 9/26
    炒鍋裡倒入剩餘的油，倒入白糖小火炒成醬紅色的糖汁。
  • 步驟 10/26
    倒入熟肥腸段，小火煸炒至肥腸表皮稍起泡、裹滿湯汁色澤油亮，烹入香醋去除肥腸異味。
  • 步驟 11/26
    倒入炒好的紅油湯汁，調入研好的香料粉大火煮開後小火煮10分鐘，煮好的肥腸紅油湯汁盛到大些的容器裡。
  • 步驟 12/26
    雞蛋打成均勻蛋液，慢慢倒入麵粉盆裡，邊倒入蛋液邊用筷子攪拌。
  • 步驟 13/26
    把麵粉用筷子攪拌成面碎。
  • 步驟 14/26
    面的硬度可以用手攥一把面，以能攥成硬麵團且不黏手為好。
  • 步驟 15/26
    把面碎用力揉成團。
  • 步驟 16/26
    麵糰蓋上保鮮膜，餳30分鐘。
  • 步驟 17/26
    取出餳過的麵糰再次揉勻，揉勻後再餳上20分鐘。
  • 步驟 18/26
    餳好的麵糰，在面板上用力揉成光滑的麵糰。
  • 步驟 19/26
    把麵糰切成半個拳頭大的面劑，揉勻後用手按扁成麵餅。
  • 步驟 20/26
    用擀麵杖把麵餅卷在擀麵杖上，用力往前推擀成薄片。
  • 步驟 21/26
    面片要擀制到薄厚均勻。
  • 步驟 22/26
    把麵皮卷在擀麵杖上，垂直疊放在面板上。
  • 步驟 23/26
    用快刀切成寬窄一致的麵條。
  • 步驟 24/26
    把麵條抖散，碼放在蓋簾上，依次把麵糰擀成麵條。
  • 步驟 25/26
    煮鍋裡倒入足量的清水，燒開後下入麵條，開大火把麵條煮熟。
  • 步驟 26/26
    麵碗裡倒入適量的肥腸紅油湯汁，把手擀麵入開水鍋煮熟後盛到碗裡，澆上肥腸段。
小貼士

香

釋出於 2019-08-08
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