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肥腸小面
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哤單純兒兒

我的印象中，小面即出自重慶，而我，在一家名為“重慶小面”的小館子，吃過最單純的重慶小面，也吃過排骨小面，其實小面的品種很多，一碗樸素的麵條可以搭配多種澆頭，自然會給你不一樣的體味。小面，小在簡單，小在隨性，小在痛快。小面，味道卻很大，這味道，自然是來自一番功夫的，而絕非是想象中的一蔥一蒜，一面一紅油。肥腸小面，雖然直接用了熟肥腸，卻還要經過油糖汁的歷練，而熬製的一鍋紅油湯汁的味道，則決定了整碗麵的口感，也詮釋了難以抗拒的“小面誘惑”。

時間:30分鐘-1小時
食材
熟肥腸 150g
麵粉 250g
雞蛋 2個
鹽 1g
油 20g
雞湯 300g
麻椒 少許
蔥白 適量
姜 1塊
郫縣豆瓣醬 2湯匙
麵醬 1湯匙
白糖 2茶匙
陳醋 2茶匙
幹辣椒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    雞蛋磕到碗裡，加入適量清水和鹽攪成雞蛋液。 注：麵粉與液體的比例為1:0.5左右。
  • 步驟 2/18
    把攪好的雞蛋液慢慢倒進麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，把麵粉攪成鬆軟的絮狀。
  • 步驟 3/18
    稍微用力揉成光潔的麵糰，蓋上保鮮膜餳半小時。
  • 步驟 4/18
    麵糰餳好後分成3份。
  • 步驟 5/18
    用麵條機先逐步壓成薄面片。
  • 步驟 6/18
    然後按自己所需的寬窄壓成麵條備用。
  • 步驟 7/18
    在等待餳面的過程中，可以準備輔料。 首先將熟肥腸切開用開水焯燙去除油脂。
  • 步驟 8/18
    大蔥白切成小段，生薑切成薄片。
  • 步驟 9/18
    準備好複合味的調料粉，沒有的話可以自己將乾料放入鍋中焙乾後研成末。
  • 步驟 10/18
    準備一碗雞湯。
  • 步驟 11/18
    炒鍋裡倒入油，放入麻椒、薑片、蔥白、幹辣椒段用小火煸炒。
  • 步驟 12/18
    放入郫縣豆瓣醬和麵醬用小火炒出紅油。
  • 步驟 13/18
    倒入雞湯或豬骨湯，大火煮開。
  • 步驟 14/18
    煮好的紅油湯汁潷出裡面的香料，留湯汁。
  • 步驟 15/18
    鍋裡倒進少許油，加入白糖，用小火炒成油糖汁。
  • 步驟 16/18
    放進處理好的肥腸用小火煸炒，煸炒到肥腸起泡並裹滿醬汁後烹入陳醋，陳醋可去除肥腸的腥膩味。
  • 步驟 17/18
    把紅油湯汁倒進炒鍋，調入香料粉。大火煮開後改用小火燉煮，燉煮十幾分鍾入味後盛出備用。
  • 步驟 18/18
    麵條煮好後澆進幾勺燒好的肥腸湯汁，拌勻即可享用。
小貼士

1.自制香料粉：將花椒粒、桂皮段、八角、香葉等香料放到炒鍋裡用小火焙乾，然後研成碎末。

2.沒有壓面機，麵條可以手擀或者買現成的。

3.如果能吃辣的，可以在煮紅油湯汁時再加一些泡椒。

4.做手擀麵，麵粉與水的比例為1:0.5左右。如果用雞蛋液來和麵，一般500克的麵粉用6-7枚雞蛋。

釋出於 2019-10-31
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