jxcaipu logo
香茅乳鴿
16萬 熱度 75 收藏
瘦弱participate

乳鴿，在粵菜中，不管是滷、炸、紅燒或者蜜汁燒烤，都有上佳之作。

時間:1-2小時
食材
新鮮香茅 60g
乳鴿 1000g
鹽 3g
淮鹽 2g
洋蔥 20
西芹 30g
薑片 15g
胡椒粉 1g
白糖 2g
雞精 1g
花雕酒 50ml
蜂蜜 20g
麥芽糖 10g
白米醋 30ml
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    將乳鴿收拾乾淨後，用加了拍松薑片80℃的蝦眼水進行氽水處理：讓熱水充分進入乳鴿的內腔，浸2分鐘。
  • 步驟 2/21
    然後夾住頭部提起乳鴿，讓它內腔的水流出，1~2步驟重複3次，這時內腔流出的熱水已經變清。
  • 步驟 3/21
    把氽水處理後的乳鴿掛起，瀝乾水分。沒掛鉤時，可將盛出鴿子的內腔切口向下，讓內腔的水分流出。
  • 步驟 4/21
    將洋蔥、西芹、薑片和香茅清洗乾淨，切碎，然後放入料理機中打在蓉狀後，放入調味碗中。其中要保留約10克香茅備用。
  • 步驟 5/21
    加入胡椒粉、白糖、鹽、雞精、10克蜂蜜拌勻。
  • 步驟 6/21
    倒入花雕酒再拌勻後，即成乳鴿的醃汁。
  • 步驟 7/21
    將醃料連帶醃汁一起，填入乳鴿的內腔，外表再抹上醃料。
  • 步驟 8/21
    將醃製的乳鴿內腔切口向上，包裹好保鮮膜，放入冰箱4℃層醃製24小時。
  • 步驟 9/21
    提前做好烤制時的刷汁：將餘下的10克蜂蜜、麥芽糖和白糖醋倒入調味碗中。
  • 步驟 10/21
    將剩下的香茅切成象眼片，放入調味碗中，再拌攪均分，在冰箱4℃層儲存24小時，讓香茅泡出味，即成燒烤的刷汁。
  • 步驟 11/21
    將醃製好的乳鴿從冰箱取出，清理乾淨內腔、表面上的醃料，自然升溫到室溫後，用適當大小的鋁箔包裹密封好。
  • 步驟 12/21
    將包裹好的乳鴿，置於烤架，在烤箱中格，上、下管用180℃、送風，烤制50分鐘。
  • 步驟 13/21
    取出已經烤熟的乳鴿，穿插上旋轉烤叉。
  • 步驟 14/21
    用上、下管，150℃，旋轉烤叉，送風，烤20分鐘，收幹水分。
  • 步驟 15/21
    取出，均勻地刷上刷汁。
  • 步驟 16/21
    再重新放入，上、下管，180℃，烤叉旋轉，送風，烤制20分鐘，期間要邊旋轉、邊刷汁3次。這時乳鴿的頭部、翼尖、腿尖，已經起焦色。
  • 步驟 17/21
    再次取出，將起焦色的頭部、翼尖和腿尖用鋁箔包裹好，防止過度起焦。然後，再放入烤箱，上管230℃，下管200℃，旋轉，送風，整合起焦色。這個度要邊觀察，邊刷汁，只要大面積起焦，即可。不要計較烤制時間。
  • 步驟 18/21
    取出放涼。
  • 步驟 19/21
    將包裹的鋁箔撕除，即可上碟成菜。自己吃，可以整個乳鴿上菜，手撕開吃。
  • 步驟 20/21
    如果是宴客，可按圖中所示斬件，小個的，斬四件，大個的乳鴿可斬成六件。（這個乳鴿已經保鮮儲存1天，復熱再斬件的。）
  • 步驟 21/21
    按圖所示，將乳鴿斬件擺放好，加入蘭花裝飾，在小蘸料碟上放入淮鹽，即可上桌。
小貼士

在步驟17中，只要乳鴿大面積起焦色即可，不必拘泥於烤制時間。

釋出於 2019-12-17
22
相關菜譜
寫評論