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茄汁大蝦
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伴世塵曉妙旋

這菜，感覺是海派菜或者是那種風格多些，是在夏天的開胃大菜。店家做法是兩次油炸再用茄汁燴制，家裡用這麼多油，不適當，故用先煎後炆焗，再用調好的茄汁燴焗改良方式來做，蝦殼也不太回軟，還是脆脆的感覺。焗是粵菜獨有的一種烹調方法，所謂的焗，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。

時間:10分鐘內
食材
8頭斑節海蝦 5只
番茄醬 30g
油 適量
鹽 適量
喼汁 3g
白糖 2g
花雕酒 5g
薑片 2g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    將蝦前足、頭劍、須剪除，洗清乾淨後，用乾淨的抹巾吸乾水分。蝦的頭數是它們的規格：8頭，是指8只蝦，就是500克的規格，如此類推。
  • 步驟 2/14
    既然是茄汁大蝦，“茄汁”自然是重中之重，先要調製好：將番茄醬放入調味碗中。
  • 步驟 3/14
    將喼汁倒入調味碗內。
  • 步驟 4/14
    撒入少許胡椒粉。
  • 步驟 5/14
    加入澱粉。
  • 步驟 6/14
    拌勻後，試味，味淡，則加鹽調製。
  • 步驟 7/14
    然後再加入適量的冷開水，調製成一碗稀釋後的“茄汁”。
  • 步驟 8/14
    取一平底煎鍋，大火燒鍋至6分熱，改中小火，下花生油，將步驟1蝦放入鍋中煎至熟透，開大火，然後濺入花雕酒，收幹水分。
  • 步驟 9/14
    將蝦盛起，備用。
  • 步驟 10/14
    清洗乾淨煎鍋，大火將鍋燒至6分熱，下花生油，再下薑片爆香。
  • 步驟 11/14
    將步驟7的茄汁倒入鍋中煮開，收汁至濃稠。
  • 步驟 12/14
    再下步驟9的蝦，用筷撥動、翻轉蝦身，讓它均勻沾上醬汁，並蓋上鍋蓋燜煮30秒，即可出鍋。
  • 步驟 13/14
    出鍋裝碟，先用筷夾起蝦，放入碟中擺放好，再用小匙將鍋中的茄汁小心地淋在蝦身上，放上蔥絲點綴。
  • 步驟 14/14
    稍加整理，即成。
小貼士

沒喼汁，可用甜醋試味後替代。

釋出於 2020-03-17
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