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杏鮑菇炒犛牛肉
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炒制菌菇類食材，處理不好，常常在炒制過程出水和有異味，所以在炒制時，儘量少油，用潤鍋方法炒到起焦和結殼盛出，然後再翻炒，才會有較好的效果。炒牛肉，同樣如是，尤其是對肉質嫩滑的犛牛肉，稍不注意火候，就會口感變得老韌難吃，本菜在炒制時，先用低油溫滑油封住肉汁，再用旺火快炒，從而使小炒菜在“鑊氣”與口感鮮嫩中統一，一道小菜菜，沒鑊氣，激發不出香味，過熟又影響了口感，所以，製作時，步驟的次序就顯得重要了。因犛牛肉要滑油，用油量較大，實際消耗是很少的。

時間:10分鐘內
食材
杏鮑菇 100g
犛牛肉 100g
花生油 2g
熟豬油 2g
鹽 2g
薑片 1g
蒜片 1g
紅柿子椒 20g
白糖 1g
料酒 7ml
澱粉 2g
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    將犛牛肉切成3毫米的厚片，放入調味碗中，加入鹽、白糖、料酒和少許的胡椒粉，輕輕抓勻。醃製方法請參考：《牛肉醃製》。杏鮑菇切成大斜片、紅柿子椒切成菱形片。
  • 步驟 2/8
    大火燒鍋至5分熱，下熟豬油化開潤鍋，改中火，再倒入杏鮑菇將兩面煎至起焦結殼，調入鹽調味。
  • 步驟 3/8
    然後，盛出備用。
  • 步驟 4/8
    重新刷鍋，下花生油，大火，當油溫5分熱（約11~120℃）時，改中小火，下犛牛肉滑油至全部變色。
  • 步驟 5/8
    然後盛出，留尾油。
  • 步驟 6/8
    開最大火，用尾油將薑片、蒜片和椒片爆香。
  • 步驟 7/8
    倒入步驟5的杏鮑菇、牛肉翻炒片刻，沿鍋邊濺入料酒炒勻，即可出鍋。
  • 步驟 8/8
    出鍋裝碟，稍加整理，即成。
小貼士

如果想小炒菜更加清爽，將煎後的杏鮑菇用清水過冷，除去浮油後，瀝乾水分再入鍋翻炒。

釋出於 2019-08-19
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