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老北京豆醬
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旭炎執筆寫花悽

老北京豆醬:豆醬非醬 ，其實是傳統的京味肉皮凍，取名豆醬，一來緣於豆醬中常放入青豆、黃豆、豆乾粒、胡蘿蔔粒等等，醬，乃是因為在冷凍成型之前，老北京豆醬就是醬棕色的濃湯罷了。豆醬是一道營養豐富的老北京傳統小菜兒，吃餃子或是下酒都不失為一道好菜。

時間:1-2小時
食材
豬皮 500g
黃豆 80g
青豆 80g
胡蘿蔔 80g
燻幹 80g
老抽 適量
鹽 適量
八角 適量
花椒 適量
肉蔻 適量
蔥 適量
姜 適量
香葉 適量
糖 適量
料酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將豬皮洗淨，颳去表層雜物和豬毛。
  • 步驟 2/12
    將胡蘿蔔清洗乾淨，去皮，切成0.5cm 見方的方丁，燻幹也切成同樣大小的丁，黃豆 青豆 清洗乾淨，備用。
  • 步驟 3/12
    用紗布將八角 香葉 肉蔻 花椒 蔥姜包成料包。
  • 步驟 4/12
    鍋中注入水，放入肉皮，大火燒開，轉中火燒至5 分鐘後取出。
  • 步驟 5/12
    祛除豬皮內層多餘的肥油。
  • 步驟 6/12
    將豬皮切成小手指粗細的條。
  • 步驟 7/12
    另起鍋，加入豬皮條，再加入清水，水與豬皮的比例 3；1.
  • 步驟 8/12
    燒開後，用勺子撇去血沫和油脂。
  • 步驟 9/12
    加入料包。
  • 步驟 10/12
    再加入老抽、糖 料酒再次開鍋後，轉小火燉煮1 個小時，至豬皮起膠軟爛。
  • 步驟 11/12
    加入黃豆、青豆 胡蘿蔔丁、香乾丁和鹽，再燉煮30分鐘。
  • 步驟 12/12
    煮好的豆醬倒入容器晾涼，放入冰箱冷藏一晚凝固後拿出切塊淋上蒜汁即可。
小貼士

豬皮內的脂肪一定要刮取乾淨，這樣做出的豆醬才能清爽不油膩。黃豆和青豆要提前泡發。豆醬不是很鹹，要儘快食用，避免長時間儲存而變質。

釋出於 2020-02-04
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