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老北京炸醬麵
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元春夢

身為北京人，這老北京炸醬麵對我來說可是一點兒也不陌生！打小就吃它，無冬歷夏經常吃，因為方便省事：面放在鍋裡一煮，中間點兩次水；醬熬到剛剛好，加入菜碼一塊兒吃，主食、肉、菜都有了，營養均衡全面！

以前給青蛙先生做過兩次，不過為了圖方便，不怎麼放菜碼，今天來個正統的老北京炸醬麵吃著：菜碼儘量選齊，因為這老北京人吃炸醬麵，吃的就是菜碼，菜碼我配了5種外加一碗醬（一般大概是加上醬8個小碟子）！另外這醬也是重點，肥瘦肉的比例要掌握好，醬也是有講究的，選六必居的醬最好，但身在法國，沒法購買到六必居的幹黃醬，老媽給從國內買的是老才臣的，將就一下吧（其實嚐了嚐，味道還是不錯的，醬香味也挺足）！

俺做的這個雖然談不上多正宗，但是從小就耳濡目染，又經過老孃的言傳身教，做得應該說還是不錯的，雖然比不上那些個祖傳的，可每家跟每家的做法也是不大一樣的。俺做的這個是隻用幹黃醬和甜麵醬的做法，沒有神馬番茄醬之類的“新鮮”玩意兒。

現在吃炸醬麵的館子也越來越多，但是老北京的炸醬麵還是在老北京人家裡吃是最地道的！

食材
肥肉 90g
瘦肉 150g
麵條 兩人份
油 適量
蔥 5g
姜 5g
幹黃醬 200g
甜麵醬 100g
水 400g
黃豆 適量
蠶豆 適量
黃瓜 1根
豆芽 80g
白菜 4片
水蘿蔔 1個
蒜瓣 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    等量的蔥姜切碎備用（蒜剝皮做菜碼用，但俺家情況特殊俺沒弄）。
  • 步驟 2/17
    白菜洗淨切絲備用，黃瓜切絲裝盤，水蘿蔔去皮切絲裝盤。
  • 步驟 3/17
    幹黃醬和甜麵醬以2：1的比例準備好。
  • 步驟 4/17
    肥肉和瘦肉分開剁碎（國內條件比這裡方便些，這裡除非要到專門賣肉的師傅那裡才能有專門絞肉的，否則超市裡要麼是隻賣五花肉片的，要麼就是絞好的肉但是被混合了）。
  • 步驟 5/17
    做一鍋水，水開後將青豆（沒買到蠶豆，所以用青豆代替）放入水中汆熟裝盤備用。
  • 步驟 6/17
    撈出青豆，將黃豆放入，煮熟去皮裝盤備用。
  • 步驟 7/17
    撈出黃豆，放入豆芽汆熟裝盤備用。
  • 步驟 8/17
    撈出豆芽，放入白菜絲汆熟裝盤備用。
  • 步驟 9/17
    鍋中熱油，放入蔥姜碎爆香後，放入肥肉碎翻炒至出油。
  • 步驟 10/17
    再放入瘦肉碎一起翻炒。
  • 步驟 11/17
    之後先將幹黃醬放入翻炒均勻。
  • 步驟 12/17
    再加入甜麵醬一起翻炒。
  • 步驟 13/17
    加400g水大火燒開後轉成小火繼續熬。
  • 步驟 14/17
    熬製過程中要不斷攪動翻炒，以免扒鍋。
  • 步驟 15/17
    將鍋中的水分熬幹，醬呈粘稠狀、不斷冒著小泡、醬能掛在炒勺上的程度即可。
  • 步驟 16/17
    醬汁熬好後即可取出裝盤。
  • 步驟 17/17
    另起一鍋，鍋中做水，燒開後下入麵條，開鍋分別點兩次水煮熟。煮熟後可直接吃（鍋挑面），也可過水後上桌（過水麵），澆上醬汁，配上菜碼即可。
小貼士

1. 醬不怕熬多了，熬多沒吃完的醬可放在冰箱中儲存，吃的時候取出即可。可搭配黃瓜等蔬菜食用，也可大蔥蘸醬捲餅（山東煎餅卷大蔥式）食用。

2. 蔥、姜最好等量。

3. 肉末不用放太多，依據個人口味新增即可。

4. 醬的比例為2：1，放太多甜麵醬餱得慌，幹黃醬是鹹的，因此不用另放鹽。

5. 不建議加醬油，因為將本身已經有鹹度了。也不用為了掛色加醬油之類的，我這個就是沒放醬油的，一樣顏色很深，個人感覺只要醬的比例掌握好即可，老孃做的時候也從不放醬油，每次熬出來的醬都是深褐色的。

6. 一定要放水熬製，熬醬熬醬，重點就在“熬”上，吃的就是熬出來的醬，而且熬醬的時候要注意碾成小火，不宜大火熬製。

7. 菜碼裡面還可以放蒜，其實夏天多吃蒜殺菌，對健康有益，但由於俺家情況比較特殊，所以俺就沒準備蒜。

釋出於 2019-02-12
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