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老北京炸醬麵傳統老做法
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fertile大蛇丸

年少在京求學，因為好吃，閒暇時光滿四九城找著吃老北京的吃食。從飯館兒吃到老北京人家兒。我覺得，北京最好吃的炸醬麵不是在什麼打著老北京炸醬麵旗號的館子裡，而是在真正世世代代祖祖輩輩居住在皇城根兒下的老北京人家兒裡！我這個炸醬麵做法就是跟一個旗人老爺子學的，絕對正宗！

時間:30分鐘-1小時
食材
豬肉 （肥膘肉）300克
黃瓜 1根
花心蘿蔔 1個
芹菜 2根
白菜頭 5片
青豆 適量
麵條 適量
六必居甜麵醬 150克
蔥 500克
生薑 80克
大蒜 一頭
食用油 100克
六必居幹黃醬 350克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    蔥切末，大蔥小蔥皆可，實在沒有洋蔥也行。（不過想吃正宗的還是別偷懶，用蔥吧）
  • 步驟 2/17
    把肥膘肉切成丁
  • 步驟 3/17
    前夾肉選瘦肉部分切成骰子塊，記得別切成小丁了！
  • 步驟 4/17
    姜切末
  • 步驟 5/17
    把黃瓜、花心蘿蔔及白菜頭切絲，芹菜切丁，白菜頭和芹菜焯水作為菜碼備用
  • 步驟 6/17
    準備澥醬，個人認為六必居的醬尤其黃醬是市面上所有牌子醬香味最濃郁的，天源醬園的次之！想吃正宗老北京炸醬麵的朋友最好用老北京醬園子的醬吧
  • 步驟 7/17
    用清水把黃醬慢慢澥開，不要一下把水全倒進去，這樣醬香味就沒那麼醇厚了！黃醬澥好再倒入甜麵醬攪勻，如果喜歡甜口的還可以再炸醬的時候加點冰糖。老北京也有用黃豆醬油澥醬的，我也試過，個人覺得太鹹，不過似乎會更香點，口味重的朋友也可以試試.
  • 步驟 8/17
    鍋中倒油開始炸蔥油，蔥先用一多半，油的量要多點（因為煸炒肥膘肉還會出油），要不怎麼叫炸醬呢？
  • 步驟 9/17
    蔥炸到焦黃就可以撈出
  • 步驟 10/17
    用炸好的蔥油煸炒肥膘肉
  • 步驟 11/17
    把肥油煸出即可用漏勺盛出備用
  • 步驟 12/17
    放入瘦肉煸炒，炒至變色盛出備用
  • 步驟 13/17
    瘦肉不用炒的時間太長，因為炸醬過程中肉還有一顆成熟過程
  • 步驟 14/17
    現在就可以把肥肉丁和澥好的醬放入鍋中炸至，炸醬的過程中一定要不斷的攪，防止粘鍋！
  • 步驟 15/17
    醬入鍋半小時左右即可放入瘦肉繼續炸制，還是要不斷地攪動
  • 步驟 16/17
    再炸制15分鐘左右關火，放入薑末和蔥末，利用醬本身的溫度燜熟蔥姜，不會出現蔥在醬中漚的時間過長沒有蔥香只有臭蔥味兒了！
  • 步驟 17/17
    醬做好了，再準備一頭紫皮大蒜，面裡在翹點青豆，吃口面咬口蒜，那叫一個過癮！
小貼士

1,菜碼可以隨季節和自己喜好選擇，春天可以加點香椿沫，香上加鮮。

2,醬也可用純黃醬或者純甜麵醬，為省事用稀黃醬也未嘗不可，用純黃醬的話可以加點冰糖加點甜味。

3,如果覺得純肥瘦肉兩種不太好掌握，用五花肉即可，但是肉不要切的太小，骰子塊兒就行。

4,炸醬一定要小火炸，要有耐心不斷的攪，炸醬全程要四十分鐘至一小時左右，不要糊鍋了！

5,怎麼判斷醬好了？等醬把吃進去的油吐出來，紅亮的醬上浮著一層油微微冒著小泡即可。

6,喜歡吃麻口兒的，可以用最後炸醬上的浮油倒出來炸點花椒潑在醬上，噴兒香！

釋出於 2020-07-01
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