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芫爆裡脊絲
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惠甄浮期妄年

濟南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗為主要配料來爆制菜餚，濟南叫做芫爆，這也是濟南傳統的烹製方法。原料經芫爆後，清淡鮮嫩，鮮鹹不膩，具有芫荽特有的清香。菜品特色：裡脊白嫩，香菜綠而嫩脆，鹹鮮清淡，宜於酒菜。我用的是普通的豬後腿肉，所以成品肉絲長短不是很均勻，影響美觀！

時間:30分鐘-1小時
食材
豬裡脊 400g
鹽 適量
紹酒 適量
胡椒粉 適量
蛋清 適量
澱粉 適量
醋 適量
色拉油 適量
雞精 適量
蔥 適量
姜 適量
香油 適量
香菜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    豬裡脊切絲。
  • 步驟 2/10
    加入蛋清半個，鹽、胡椒粉、雞精、澱粉抓勻。可以根據粘稠度加入少許清水。
  • 步驟 3/10
    加入色拉油，攪拌均勻。（可以防粘連）
  • 步驟 4/10
    炒鍋燒熱，倒入寬油。（很多油）
  • 步驟 5/10
    油溫3-4成熱，倒入裡脊絲，慢慢攪動，劃開，待油溫升至6-7成，裡脊絲顏色變白，出鍋即可。
  • 步驟 6/10
    香菜去葉，葉子爆炒容易變黃，影響美觀，所以魯菜芫爆一般都只用香菜梗。 切段。
  • 步驟 7/10
    放入鹽、紹酒、胡椒粉少許，醃漬幾分鐘。
  • 步驟 8/10
    鍋子燒熱，倒入少許油，加入蔥薑絲爆香。（可以將蒜，會更香）
  • 步驟 9/10
    倒入裡脊絲，爆炒！
  • 步驟 10/10
    加入醃好的香菜段，爆炒幾下，關火，淋入香油和醋幾滴即可出鍋。
小貼士

1、最好選用豬裡脊，切絲要長短粗細一致，順著紋路切，成品美觀。

2、肉絲掛糊要均勻。

3、油溫不要過高，高了肉絲容易打卷，油溫3-4成，放入，慢慢用筷子攪動，至顏色發白，油溫升至6-7成即可撈出控油。

4、加入香菜之後，煸炒幾下即可出鍋，不可過分煸炒。

5、出鍋後滴幾滴醋，會有增香效果！

釋出於 2022-06-25
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