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芫爆裡脊
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忌杜鞘耐蝗

魯菜中經典菜式芫爆裡脊，久負盛名。“爆”是魯菜中傳統的烹飪技法，爆：分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。以“爆”見長，注重火功，因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。芫爆是以油爆的技法為操作基礎，以芫荽（又名香菜）為唯一配料，並用胡椒粉調味的的烹飪技法。

時間:30分鐘-1小時
食材
豬裡脊 300g
香菜 100g
雞蛋清 1個
油 適量
鹽 3g
醋 5g
清湯 25g
料酒 5g
蔥絲 5g
薑絲 10g
白胡椒粉 2g
溼澱粉 25g
香油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    材料
  • 步驟 2/9
    蔥、姜切絲
  • 步驟 3/9
    將香菜擇洗乾淨，切成2.5釐米長的段，蔥、姜切絲。
  • 步驟 4/9
    碗內加入清湯、鹽、醋、胡椒粉、料酒調成清汁。
  • 步驟 5/9
    將豬裡脊去掉筋膜，切成長薄片，用清水洗過後控幹水，加料酒、鹽、雞蛋清、溼澱粉，用手抓拌均勻，上邊加一勺油，然後蒙上保鮮膜放在冰箱裡靜置30分鐘。
  • 步驟 6/9
    炒勺置於旺火上，放入油，燒至三四成熟時，下入漿好的裡脊片，當裡脊片滑散浮起後撈出，控淨油。
  • 步驟 7/9
    勺內留底油，燒至七成熱時，倒入裡脊片、料汁翻炒均勻。
  • 步驟 8/9
    下香菜段迅速翻炒幾下
  • 步驟 9/9
    淋上芝麻油盛入盤中即成。
小貼士

廚房小語：

1.肉片可換幾次水清洗一下，使肉片呈白色為好。

2.最好選用香菜梗。炒時不能過水塌秧，可採用將蔥薑絲、香菜放在一起拌勻的方法。

釋出於 2020-02-04
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