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芫爆裡脊
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澈葉藍凌趙

學做家常菜五月第三課是芫爆裡脊。魯菜中經典菜式芫爆裡脊，久負盛名。“爆”是魯菜中傳統的烹飪技法，爆：分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。以“爆”見長，注重火功，因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。芫爆是以油爆的技法為操作基礎，以芫荽（又名香菜）為唯一配料，並用胡椒粉調味的的烹飪技法。因為家人不吃芫荽（又名香菜），不敢嘗試，就用芹菜代替了，味道一樣的美味。

食材
豬裡脊 300g
芹菜 100g
雞蛋清 1個
油 適量
鹽 適量
醋 適量
料酒 適量
清湯 25g
蔥絲 適量
薑絲 適量
白胡椒粉 適量
溼澱粉 25g
香油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    原料
  • 步驟 2/14
    將豬裡脊去掉筋膜，切成長薄片，用清水洗過後控幹水，加料酒、鹽、雞蛋清、溼澱粉，用手抓拌均勻，上邊加一勺油，然後蒙上保鮮膜放在冰箱裡靜置30分鐘
  • 步驟 3/14
    碗內加入清湯、鹽、醋、胡椒粉、料酒調成清汁
  • 步驟 4/14
    蔥、姜切絲
  • 步驟 5/14
    芹菜切段
  • 步驟 6/14
    炒勺置於旺火上，放入油，燒至三四成熟時，下入漿好的裡脊片
  • 步驟 7/14
    當裡脊片滑散浮起後撈出，控淨油
  • 步驟 8/14
    勺內留底油
  • 步驟 9/14
    燒至七成熱時，倒入裡脊片、料汁蔥薑絲翻炒均勻。
  • 步驟 10/14
    倒入芹菜段翻炒
  • 步驟 11/14
    倒入裡脊片、料汁翻炒均勻
  • 步驟 12/14
    淋上芝麻油
  • 步驟 13/14
    盛入盤中即成
  • 步驟 14/14
    開吃
小貼士

肉片可換幾次水清洗一下，使肉片呈白色為好。

釋出於 2023-07-21
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