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在家也能做大菜之7~“芫爆裡脊絲”
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惱弛址儔斬

芫爆裡脊絲~是一道傳統魯菜~

所謂芫，即使芫荽，俗稱香菜~

此菜採用傳統技法烹製，使用旺火急炒的方法烹調。講究的是肉絲軟嫩，芫荽脆嫩適口。口味以鹹鮮為主，回味略帶白胡椒粉香氣~十分清爽~

食材
豬外脊 200g
芫荽梗 40g
薑絲 5g
蔥絲 10g
蒜片 5g
＃上漿裡脊絲用料 適量
鹽 3g
花雕酒 10g
白胡椒粉 0.5g
蔥姜水 10g
蛋白 1/2個
玉米澱粉 5g
＃調味醬汁用料 適量
米醋 2g
清水 10g
香油 1小勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將通脊肉順紋切絲，粗細在0.3cm左右~切好後加入醃料抓勻後最後放入澱粉再抓均勻即完成上漿~上好漿的肉絲表面封油，需要醃製20分鐘左右~
  • 步驟 2/9
    切蔥絲，薑絲和蒜片~芫荽摘去葉子後洗淨切成段~
  • 步驟 3/9
    將調味醬汁用料的所有調料調和在一起即是“碗汁兒”~
  • 步驟 4/9
    炒之前，將蔥薑蒜放入碗汁中~並準備好所需材料~
  • 步驟 5/9
    放入後蔥薑蒜味道會融入碗汁中~
  • 步驟 6/9
    炒鍋燒熱，熱鍋涼油將肉絲滑炒熟~肉絲一旦變成白色就馬上要撈出，以免過火~滑炒時為方便可以使用筷子將肉絲撥散~
  • 步驟 7/9
    炒鍋留底油燒熱後烹入碗汁，倒入香菜段~
  • 步驟 8/9
    迅速放入肉絲~大火翻炒至湯汁稍微收幹即可出鍋裝盤~
  • 步驟 9/9
    成品盤底無過多湯汁，吃起來非常鮮嫩爽口~
小貼士

芫爆的做法看似簡單，實際上還是有些難度的。較難的是火候的掌控。時間長了肉絲變老，時間短了汁水沒有被吸收口感較差~所以操作之前必須準備好所有配料，一氣呵成~

釋出於 2018-07-31
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