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在家也能做大菜之3~“幹炸丸子”
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幹炸丸子~是一道傳統“魯菜”，即山東菜~雖然名為“幹炸”實際上卻一點也不幹。講究的是，丸子色澤焦黃，外脆內軟，鹹香適口。吃到口裡不能柴又不能過軟~即使常溫放上半個小時至一個小時依然能保持脆皮的外衣~

以下菜譜，咱們就來逐步說解操作的要點，如何能讓幹炸丸子做到以上所述，讓您在家也能輕鬆做出這道傳統山東大菜~

食材
豬後腿瘦肉 350g
豬肥肉 250g
蔥 20g
姜 10g
鹽 3g
黃醬或生抽 15g
玉米澱粉 40g
白胡椒粉 0.5g
五香粉 0.5g
料酒 10g
色拉油 600g（炸）
椒鹽或老虎醬 蘸食
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    選肉:要想炸出酥脆的外殼和柔軟有彈性的內餡，就必須選擇豬後腿肉和適當比例的肥肉搭配剁出來的肉餡~建議選擇，瘦肉肥肉的比例為6:4~也就是6份的瘦肉配4份的肥肉~這裡我放350g瘦肉+250g肥肉~貌似這樣的搭配會很肥，但經過炸至後，肥肉會有相當一部分化成油融入炸油中，所以吃起來一點也不會感覺油膩~
  • 步驟 2/9
    肉餡處理:可以選擇市售的絞肉來製作，這樣會十分方便~但稍微講究一些的做法是手工剁成肉餡，我喜歡將肉斬到顆粒稍大，這樣吃起來更帶感~
  • 步驟 3/9
    調製蔥姜水:肉餡中加入適量的蔥姜水，不僅可以去腥，也可以起到很好的補水效果，使肉餡不會過幹過柴~蔥20g+姜10g，切碎後用清水60g浸泡10分鐘即可~
  • 步驟 4/9
    調製水澱粉:幹炸丸子是要表皮有酥脆的效果，所以最好選用玉米澱粉。如選擇馬鈴薯澱粉或番薯澱粉，炸出來會偏硬~40g玉米澱粉+40g蔥姜水，調均勻即可~注:蔥姜水使用前請過濾出蔥姜顆粒，只放水~
  • 步驟 5/9
    拌肉餡:剁好的肉餡600g（350g瘦肉+250g肥肉）+鹽3g+料酒10g+白胡椒粉0.5g+五香粉0.5g+黃醬或生抽15g，攪拌均勻後加入溼澱粉（玉米澱粉40g+蔥姜水40g）攪拌均勻即可~肉餡拌好後會有些粘手，手指壓上去會有彈性~注:攪拌肉餡時只需將調味料拌均勻即可，切記勿過度攪拌，肉一旦過於上勁兒，炸出來的丸子也會變得很硬，不會好吃~
  • 步驟 6/9
    炸:油鍋燒熱，油溫在140度左右時將肉餡擠成肉丸放入油鍋，用中小火保持140度左右的溫度炸2-3分鐘後，就熟了。此時顏色會稍微變深，但不是焦黃色時即可撈起~劑肉丸時可在手掌和湯匙上塗抹少量的色拉油，防止粘手~
  • 步驟 7/9
    炸熟後的樣子~
  • 步驟 8/9
    要想炸出焦黃色，且酥脆的外殼，就要高油溫復炸一次。建議使用170度左右的油溫再將炸熟後的肉丸炸一遍，邊炸邊用鏟子推散，以便受熱均勻。復炸約30秒左右即可出鍋瀝油~油瀝乾後裝盤。配合椒鹽或老虎醬，可以蘸食~炸好的丸子表面有一層焦黃色的脆殼，清晰可見~
  • 步驟 9/9
    傳統幹炸丸子~調製餡料一定要放黃醬來吐出醬香味，另外放黃醬也不容易炸黑。當然也可以用淺色的“生抽”替代黃醬，效果同樣很贊~我用的是生抽~老虎醬做法:黃醬中+適量的蒜蓉+香油一點點，即可~
小貼士

要想做出可口的幹炸丸子就必須按照步驟和操作要點進行~

祝您成功~

釋出於 2019-02-13
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