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蔥燒海參
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小小黃陰念

蔥燒海參是中華特色美食，魯菜經典名菜。從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁，蔥香味醇，營養豐富。當今餐飲界一提到蔥燒海參，首推北京豐澤園，歷經四代人的傳承和改良，堪稱一絕。今天我要和大家分享的就是正宗的蔥燒海參，雖然相當複雜，但絕對值得一試！

時間:1-2小時
食材
水發海參 15只
油 適量
鹽 適量
綿白糖 適量
料酒 適量
味精 適量
蠔油 適量
水澱粉 少許
大蔥 200g
姜 20g
大蒜 20g
香菜根 40g
西蘭花 100g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    製作蔥燒海參必需選用水發海參，具體的發制方法可以參照我的菜譜：發制幹海參
  • 步驟 2/21
    第一步是熬製蔥油：蔥75g、姜20g、香菜根40g、大蒜20g分別切碎，為了使原料受熱均勻充分散發香味，要將他們全部改刀成小料
  • 步驟 3/21
    將花生油燒至4成熱，約120℃，先下入薑絲稍炸片刻，然後下入其他原料，改小火，慢慢熬製
  • 步驟 4/21
    熬到蔥花變深褐色，其他原料酥脆，立即倒出，用篩子濾出蔥油。 料渣也別急著扔，還要用來燒海參。
  • 步驟 5/21
    第二步是煎蔥段：大蔥白切成5釐米長的段
  • 步驟 6/21
    用之前煉製的蔥油小火慢煎
  • 步驟 7/21
    煎至外皮金黃，撈出待用
  • 步驟 8/21
    鍋中加清水燒開，再加適量料酒、鹽、味精、白糖
  • 步驟 9/21
    下入海參焯水，水開後煮30秒即可撈出待用，不需要過涼水
  • 步驟 10/21
    第三步是煨制海參：鍋中重新加入清水，下入熬蔥油的底料，大火煮開
  • 步驟 11/21
    再調入適量的蠔油、料酒、鹽、味精、白糖，小火煮5分鐘
  • 步驟 12/21
    下入煎好的蔥白，小火煨制2分鐘，使其入味，撈出蔥段待用
  • 步驟 13/21
    接下來下入海參，小火煨制5分鐘
  • 步驟 14/21
    將湯料和海參一起倒入容器中，浸泡30分鐘，這就是讓海參充分入味的秘訣！！ 調味的最高境界——有其味使其出，無氣味使其入就是這個道理。
  • 步驟 15/21
    浸泡時間到了將海參撈出待用
  • 步驟 16/21
    最後一步才是燒製海參：鍋中加入適量的蔥油，下入一勺白糖，炒糖色
  • 步驟 17/21
    將已經入味的海參下入鍋中，翻炒上色，然後加入適量的料酒、鹽、白糖、味精做最後的調味，翻炒均勻
  • 步驟 18/21
    下入經過煨制的蔥段，用晃勺和翻勺的手法炒勻，不要用鏟子炒，以免將蔥段炒爛
  • 步驟 19/21
    淋入少許水澱粉勾芡
  • 步驟 20/21
    出鍋前淋入一勺蔥油提香提亮
  • 步驟 21/21
    盛入盤中，四周用焯過水的西蘭花圍邊，這道經典的蔥燒海參就完成了。
小貼士

1、蔥油一定要單獨煉製

2、海參一定要浸泡入味

釋出於 2019-08-28
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