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蔥燒海參
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袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”老一代名廚王世珍率先進行了改革，他針對海參天性濃重的特點，採取了“以濃攻濃 ”的做法，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。我這一道蔥燒海參的做法正是借鑑了廚王的烹飪原則。

食材
海參 500g
青菜 200g
白糖 適量
料酒 適量
熟豬油 適量
精鹽 適量
清湯 適量
溼澱粉 適量
味精 適量
姜 適量
醬油 適量
大蔥 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    海參切成寬片，煮透後控去水分。大蔥切段
  • 步驟 2/5
    將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用
  • 步驟 3/5
    清湯加姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹
  • 步驟 4/5
    加入炸好的蔥段、海參和配料，燒開後移至微火煨2—3分鐘，再上旺火澱粉勾芡，用中火燒透收汁
  • 步驟 5/5
    青菜用開水汆燙後襬放在盤子周圍做造型，將炒好的海參倒在盤子中間即可
小貼士

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釋出於 2024-01-14
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