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蔥燒海參
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穆雁雲冬

蔥燒海參是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，由蔥和海參烹製而成，此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味，食後盤無餘汁。海參，又稱“海中人參”。蔥與海參應屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡單，其實很見功力。海參漲發要好，達到柔軟潤滑而又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。

時間:30分鐘-1小時
食材
海參 300g
料酒 適量
醬油 適量
油 適量
鹽 適量
白糖 適量
清湯 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    幹海參泡發，我的是新鮮的，就需洗淨即可。腹部兩個口之間剪開，將內臟剖出，特別是兩頭，容易積聚泥沙，一定要洗淨。 海參根據大小切段。 開水，放入料酒、醬油，將海參放入，焯2分鐘。
  • 步驟 2/7
    鍋子燒熱，放入油，將蔥白放入，炸至金黃色，即成蔥油，倒出，放入碗內。 這個可以多弄點，平時吃也灰常出味。
  • 步驟 3/7
    鍋內留底油，放入白糖炒至紅棕色，放入清洗乾淨的海參段，煸炒。
  • 步驟 4/7
    倒入清湯，加入紹酒、醬油、鹽少許，繼續燒。
  • 步驟 5/7
    燒至湯汁僅剩三分之一。
  • 步驟 6/7
    倒入溼澱粉勾芡。
  • 步驟 7/7
    倒入炸好的蔥油。攪拌均勻，即可出鍋！
小貼士

1、幹海參泡發(冷水浸泡12小時，放入暖水瓶泡12小時即可，保證無油，海參遇油融化)，鮮海參洗淨，腹部兩個口中間剪開，剖去內臟，洗乾淨兩頭，兩頭容易殘留泥沙。

2、蔥油可以多炸，炒菜也很香的。

3、海參焯水2分鐘左右即可。

4、燉至湯汁剩三分之一，也要考慮海參的種類的熟爛程度。

釋出於 2020-07-21
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