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水煮肉片
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尋波剪剪清風

水煮肉片是一道經典的川菜，川菜是我的最愛，無辣不歡是我的美食標籤。麻辣鮮香的水煮肉片，怎能抵擋得了？自從學會了這道菜，我家每月至少吃兩次，掌握了要領不容易失手，作為一道宴客菜，也非常不錯。這道菜的要點是：肉要嫩，湯要濃，味要香。

時間:10-30分鐘
食材
豬裡脊 600g
綠豆芽 100g
娃娃菜 50g
油 適量
蛋清 1個
黑胡椒 1茶匙
食鹽 1茶匙
木薯澱粉 2茶匙
生薑 3片
幹辣椒圈 1湯匙
花椒 1湯匙
八角 1顆
骨湯 1碗
四川火鍋底料 15g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    購買豬裡脊600g，選用小裡脊肉更佳，肉更嫩。
  • 步驟 2/16
    裡脊肉放冰箱冷凍幾小時，變硬了就行，方便切。凍過的肉切成薄片備用。
  • 步驟 3/16
    等肉片的冰渣融化後，加入1茶匙黑胡椒粉和1茶匙食鹽。
  • 步驟 4/16
    分離出1個蛋清加到肉裡，把所以的料抓勻，醃製20分鐘。
  • 步驟 5/16
    再加2茶匙木薯澱粉，抓勻備用。
  • 步驟 6/16
    綠豆芽洗淨備用。
  • 步驟 7/16
    娃娃菜洗淨，切成條備用。
  • 步驟 8/16
    準備好1湯匙幹辣椒圈和1湯匙花椒粒。
  • 步驟 9/16
    冷鍋冷油放入花椒粒、八角和幹辣椒爆出香氣。
  • 步驟 10/16
    把娃娃菜和豆芽放入，翻炒到斷生。
  • 步驟 11/16
    炒好的素菜放到大碗裡。
  • 步驟 12/16
    半包骨湯料加水熬出半鍋骨湯，也可以直接用排骨熬出高湯。
  • 步驟 13/16
    肉片單獨翻炒至五分熟，撈出來備用（也可以省略這個步驟，直接煮。第一次做怕不熟，我特意炒了一下，最後出來的口感還是很嫩的，之後試過直接煮，也好吃）
  • 步驟 14/16
    1/5的四川火鍋料翻炒融化。
  • 步驟 15/16
    熬好的骨湯倒入火鍋料裡，大火煮開。放入素菜之後，等再次沸騰時加入肉片，攪拌一下，煮10秒鐘後關火。（如果肉片不加工，直接煮，大火煮沸水，倒入肉片，筷子劃拉開，就不要動了，再次沸騰之後關火）
  • 步驟 16/16
    倒油冷油下花椒和辣椒，燒熱，辣椒微黃撈出放在肉片上，剩下的油燒到冒煙，澆在肉片上，增鮮增辣提味。麻辣鮮香的水煮肉片就出爐了，特別開胃下飯，今天吃了，明天又想吃~
小貼士

豆芽和白菜最提鮮，爆炒熗一下，配合骨湯，鮮味就有了。

嫩就是醃漬的技巧。裡脊肉切片用鹽，黑胡椒，蛋清，醃漬20分鐘，再拌入木薯澱粉靜置備用。不要一開始都放全了，那樣容易脫漿，澱粉的比例也很重要，太少不夠嫩，太多容易掉漿。500g肉一般用半湯匙澱粉。

最後一步一定要燒熱到有點冒青煙。那樣才能很香的味道散出來。

宴客的話，最後在碗裡倒湯時，先過濾一下更好。

釋出於 2019-08-27
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