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蛋黃酥
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輾悍俸痺喲

一直以來，我做酥類的點心都是用玉米油，雖說用豬油起酥效果最好，其次黃油。但是熬豬油比較繁瑣，一不小心就會失敗，又不想買現成的豬油，總覺得雜牌的不放心。而黃油的價格太貴，消費不起，所以我最後就選用了知名品牌的玉米油。我這個人對美食材料比較挑剔，所以蛋黃酥裡面的豆沙是我自己炒制的，至於鹹蛋黃的選擇，我選用了口啤很好的金奇香鹹蛋黃，松沙流油。雖然用的據說是起酥效果最差的植物油，但是隻要操作得當，也能做出輕輕一碰就掉酥，層層起酥的效果，蛋黃酥香酥可口，外甜內鹹，酥皮層次分明，十分誘人。下面分量可以做20個蛋黃酥。

時間:30分鐘-1小時
食材
中筋麵粉 320g
低筋麵粉 100g
細砂糖 20g
水 95g
玉米油 170g
鹽 1g
鹹蛋黃 20個
豆沙餡 230g
芝麻 適量
雞蛋黃 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    鹹蛋黃用玉米油泡一兩小時，然後撈起來，放在鋪有錫紙的烤盤上，用烤箱150度，烘烤8分鐘
  • 步驟 2/20
    盆裡裝入油皮材料，中筋麵粉220克，細砂糖20克，鹽1克，玉米油70克，水95克
  • 步驟 3/20
    用筷子攪拌均勻
  • 步驟 4/20
    放入東菱1352AE-3C麵包機，用和麵程式，將油皮材料和15分鐘，和至出膜狀態
  • 步驟 5/20
    油皮和好後從麵包桶裡取出，蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏松馳30分鐘
  • 步驟 6/20
    油酥材料低筋麵粉100克，中筋麵粉100克，玉米油100克都放入盆裡，拌成十分柔軟的麵糰即可，放冰箱冷藏30分鐘
  • 步驟 7/20
    稱量好餡料，鹹蛋黃和豆沙餡加起來一共是40克。將豆沙餡搓圓後，用拇指在中間壓個坑，放入蛋黃
  • 步驟 8/20
    收口後搓成圓
  • 步驟 9/20
    將靜置好的油皮和油酥分成20等份，搓圓，蓋保鮮膜備用
  • 步驟 10/20
    將水油皮擀成圓形，旁邊薄中間厚，將油酥放在中間。收口，捏緊，收口朝下，蓋保鮮膜，松馳15分鐘
  • 步驟 11/20
    將松馳後的油酥皮壓扁，用擀麵棍擀成牛舌狀
  • 步驟 12/20
    捲起，收口朝上，蓋保鮮膜松馳15分鐘
  • 步驟 13/20
    松馳後的油酥皮壓扁，用擀麵棍擀長
  • 步驟 14/20
    捲起，收口朝下，蓋保鮮膜松馳20分鐘
  • 步驟 15/20
    用拇指在中間壓一下，對摺，壓扁
  • 步驟 16/20
    擀成圓形面片，中間放入餡料
  • 步驟 17/20
    用虎口收口，搓圓
  • 步驟 18/20
    東菱K40C烤箱預熱180度，蛋黃打散，用毛刷粘蛋黃液塗蛋黃酥表面，2分鐘後再塗一次。擀麵棍粘溼，粘上黑芝麻，然後再粘在蛋黃酥上面
  • 步驟 19/20
    放入已經預熱好的烤箱中下層，烘烤25分鐘左右
  • 步驟 20/20
    烘烤結束，取出
小貼士

1、油皮水量要根據實際情況增減，和好的油皮面團柔軟，易操作。

2、用麵包機和油皮會更方便，更容易和出薄膜。

3、每次油酥皮靜置的時候一定要蓋上保鮮膜，最好在上面再蓋上溼毛巾，防止風乾。

4、烘烤時間依各家烤箱脾氣而定。

豆沙餡的製作，我在這裡粗略地說一下，用的是250克紅豆，冰糖100克，玉米油95克。紅豆泡一晚後，用壓力鍋煮，再用攪拌機打成豆蓉，放入不粘鍋裡炒幹一點水分後再分次加油炒，每次待油吸收後再加入下一次油。最後加糖再炒至糖全溶化後即可，做好的豆沙餡要蓋上蓋子，防止風乾。

釋出於 2019-12-05
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