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勁道滑爽剪刀面
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滅絕師太plastic

手擀麵擀起來特別費勁，扯麵弄不好就扯斷了，不是嗎？而剪刀面，把剪刀貼著麵糰轉著剪，會用剪刀就會，一塊麵團一會就剪完了。昨日煮了一鍋蹄髈（俗稱肘子，或叫蹄膀）湯，本打算做扯麵，無意中看到一段影片，酒店的服務生用把剪刀快速地將麵糰剪入鍋中，於是臨時改變想試試。沒想到這麼容易快速地就能剪出一個個的小面魚，真比手擀麵、扯麵來的簡單，但是它的口感卻一點不遜色，小小的面魚勁道滑爽。因此第二日又做，拍下了菜譜與大家分享。剪刀面是山西省的麵食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子，其製法起源於隋末。（摘自網上）剪刀面團材料：麵粉200克、鹽2克、鹼0.2克、冷水100克注：麵粉的吸溼性不同，這兒水的量只是參考。把握住剪刀面團是硬麵團就可。湯頭材料：花菜150克、西紅柿200克、包菜300克、土豆100克、大蒜2瓣、小蔥1根、蹄髈湯

時間:30分鐘-1小時
食材
麵粉 200g
精鹽 2g
食用鹼 0.2g
冷水 100g
油 適量
鹽 適量
花菜 150g
西紅柿 200g
包菜 300g
土豆 100g
大蒜 2瓣
小蔥 1根
蹄髈湯 2大碗
青蒜葉 少許
大蒜碎 少許
醃紅椒 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    在200g麵粉里加2克鹽和0.2克鹼拌勻。 注：用點鹽和鹼能讓麵糰更好的起筋。
  • 步驟 2/15
    然後倒入冷水100克，用筷子拌成絮狀。
  • 步驟 3/15
    揉成較硬的無干粉面團，靜置10分鐘。
  • 步驟 4/15
    再來揉麵1-2分鐘，這會比較光了，再靜置20分鐘。
  • 步驟 5/15
    再來揉麵1分鐘，這會就非常光滑了，到此面就揉好了，接下來再醒半小時或更長的時間，讓面更加柔軟且富有彈性。
  • 步驟 6/15
    準備一鍋好湯，這是我昨天煮的蹄髈湯。 將蹄髈先焯水，清洗乾淨，換上一鍋清水，加生薑、薏米、黃豆、芸豆、黃芪煮到骨肉分離，湯汁如奶。具體做法可參考這個連結
  • 步驟 7/15
    麵糰醒好了，我們來準備湯頭蔬菜：花菜、西紅柿、包菜、土豆、大蒜和小蔥。
  • 步驟 8/15
    蔬菜清洗乾淨，花菜切撕成小朵、西紅柿切小塊、包菜根部用刀切絲，其它部分可用手撕成大片、土豆切片、大蒜切片和小蔥切花。 另外還可備些青蒜葉碎和醃紅椒，醃紅椒是自己做的，菜譜在這兒
  • 步驟 9/15
    接下來煮開半鍋水，然後將火調小，一手握著醒好的麵糰，另一手拿剪刀，剪刀貼著麵糰轉著剪，將面直接剪到熱水鍋裡，你會發現各個如小魚一般。 注：整個煎麵過程不要讓水沸騰。
  • 步驟 10/15
    麵糰全部煎完，再將火調大，煮到面魚全部泛起，也就熟了。 然後將煮好的面魚撈入冷開水中，這樣口感清爽勁道，不粘糊。
  • 步驟 11/15
    接下來做湯頭。熱鍋熱油，先下西紅柿、包菜根部、蒜和小蔥炒到西紅柿出汁。
  • 步驟 12/15
    再下土豆、花菜和包菜葉，炒到菜變軟加鹽調味。
  • 步驟 13/15
    然後加湯和肉煮開，這鍋湯頭就做好了。
  • 步驟 14/15
    將面魚從冷水中撈出，盛入大碗中，再舀幾勺子湯頭，上面撒些青蒜葉蒜碎和醃紅椒，開吃！
  • 步驟 15/15
    喲喲，面勁道滑爽，湯汁鮮美清香！
小貼士

1.麵粉的吸溼性不同，這兒水的量只是參考。把握住剪刀面團是硬麵團就可。

2.麵糰三揉三醒就可不費力氣的達到光滑、柔軟又有彈性。

3.整個煎麵過程不要讓水沸騰，儘可能的煎得大小差不多，有點誤差也沒關係。

4.整個煎麵過程不要讓水沸騰，煎完了再開大火煮，這樣面魚的受熱均勻。

5.蔬菜的選擇隨意，不用蹄髈湯，用雞湯、排骨湯、羊肉湯、牛肉湯，或清水都是可以的。

釋出於 2019-12-10
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