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剪刀面
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曼雲染墨丶若流雲

剪刀面是山西省的漢族麵食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子，其製法起源於隋末。剪刀面有此夫妻相助之情、知己謀業之誼，加之太原人嗜面，又有剪刀之利，為剪刀面的世代相襲提供了物質文化基礎，故太原傳承能千年不衰。剪刀面之面，和時加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而後上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，煮時稍悶，配上澆頭，盛碗上桌，即可享用。

時間:10-30分鐘
食材
中筋麵粉 200g
鹽 2g
鹼面 0.2g
冷水 100g
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    麵粉200g加2克鹽和0.2克鹼拌勻（加鹽和鹼能讓麵糰更好的起筋）。
  • 步驟 2/12
    倒入冷水約100克，可以邊倒邊拌，也可基本上倒完再拌（稍微留下來一些水，因為麵粉的吸水性不同）。
  • 步驟 3/12
    拌成無干粉的絮狀。
  • 步驟 4/12
    揉成團，這時的麵糰是較粗糙的，蒙上保鮮膜，蓋上一塊溼布，餳上10分鐘。
  • 步驟 5/12
    餳上10分鐘後再來揉1-2分鐘，再蒙上保鮮膜，蓋上一塊溼布，餳上10分鐘。反覆兩次就得到光滑的麵糰了。
  • 步驟 6/12
    然後在麵糰的表面抹一層薄油，裝入保鮮袋中，蓋上一塊溼布，再餳上30-60分鐘。
  • 步驟 7/12
    餳好的麵糰非常的柔軟又有彈性，將其整理成兩頭略細的橢圓體。
  • 步驟 8/12
    案上撒些麵粉，將面魚剪到案上。而後再撒些麵粉抖散。
  • 步驟 9/12
    下面魚的時候將多餘的麵粉抖掉，這樣不糊鍋。
  • 步驟 10/12
    煮到面魚全部浮起，點1—2次水再次煮開。
  • 步驟 11/12
    然後將煮好的面魚撈入冷開水中備用。過水後的面口感清爽勁道，不粘糊。
  • 步驟 12/12
    成品圖。
小貼士

1.麵粉的吸水性不同，加水時要慢加留有餘富，最終的麵糰是硬麵團即可。

2.麵糰經過三揉三醒後便可以輕鬆的達到光滑、柔軟且富有彈性。

3.剪刀面下鍋之前要將多餘的麵粉抖掉，這樣可以避免糊鍋。

4.如果是邊剪邊下鍋的話，整個剪面過程不要讓水沸騰，剪完了再開大火煮，這樣面魚受熱均勻。

釋出於 2024-03-09
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