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大理石蛋糕卷
4萬 熱度 780 收藏
淋溼的記憶憶薇

好吃

時間:30分鐘-1小時
食材
大雞蛋 4個
低筋麵粉 50g
牛奶 40g
玉米油 40g
細砂糖 40g
檸檬汁 4滴
黑巧克力塊 10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    10克巧克力塊隔熱水融化成液體（如無巧克力，可用5克可可粉加入10克熱水，攪拌至無干粉狀態）。
  • 步驟 2/27
    打蛋盤，用天喜玫花抽紙擦淨至無水無油。
  • 步驟 3/27
    雞蛋從冰箱取出來，用天喜玫花抽紙擦乾淨。
  • 步驟 4/27
    分離好蛋白和蛋黃（打蛋盤要無水無油，蛋清裡也不能有一丁點蛋黃，否則會打發不起來）。
  • 步驟 5/27
    打蛋盆加入牛奶和玉米油，蛋抽順時針攪拌均勻（要充分乳化好，液體裡看不到油花）。
  • 步驟 6/27
    篩入低筋麵粉，用蛋抽劃”Z”或“斜1”字攪拌均勻（不要劃圓圈攪拌，以免起筋）。
  • 步驟 7/27
    把蛋黃加入麵粉糊裡。
  • 步驟 8/27
    用蛋抽攪拌均勻至無顆粒。
  • 步驟 9/27
    再用刮刀以翻拌手法混合至細膩順滑的狀態：提起刮刀，流淌下來的麵糊痕跡不會立刻消失。烤箱預熱10分鐘，上下火150度。
  • 步驟 10/27
    蛋白滴入4滴檸檬汁（檸檬洗淨後，用天喜玫花抽紙擦乾）。
  • 步驟 11/27
    金盤用抽紙擦乾淨。
  • 步驟 12/27
    蛋白用電動打蛋器由“低-中-高-低速”打發，分3次加入40克糖：打發至起粗泡後加1份的糖；打發至小泡，再加1份糖，繼續打發。
  • 步驟 13/27
    打發至稍微出現紋路，再加剩下的糖，低速打發。
  • 步驟 14/27
    打發至溼性發泡（呈現：大彎勾狀態），（新手打發時，最後階段要：低速打發，隨時停下來檢視打發狀態，以免打發過頭，最後卷的時候出現斷裂）。
  • 步驟 15/27
    取三分之一蛋白加入蛋黃糊中。
  • 步驟 16/27
    用刮刀從下往上翻拌均勻，避免消泡。
  • 步驟 17/27
    翻拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白中，快速翻拌均勻。
  • 步驟 18/27
    蛋糕糊準備好了。
  • 步驟 19/27
    取2勺的蛋糕糊放入可可糊內拌勻。
  • 步驟 20/27
    把可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊。
  • 步驟 21/27
    用刮刀攪拌幾下。
  • 步驟 22/27
    麵糊從高處緩緩倒入金盤中（建議：新手在金盤放油紙），端起烤盤晃動，將麵糊鋪勻（也可藉助小刮板抹平），輕震幾下去除氣泡。
  • 步驟 23/27
    放入預熱好的烤箱、上下火中層，烘烤約25分鐘。
  • 步驟 24/27
    蛋糕烘烤至表面金黃色後取出，輕震一下，用脫模刀四周劃一圈，表面墊上油紙後倒扣在網架上（如有油紙，迅速將蛋糕片連同油紙拖出烤盤，置於晾架上），表面再蓋一張乾淨的油紙）。
  • 步驟 25/27
    趁蛋糕卷還有餘溫（40度左右），馬上撕去底部的油紙，並將剛撕下的油紙再浮擱在蛋糕片上， 蛋糕一邊斜切一刀（斜切的這邊等會卷的時候放在收尾處），靠近身體的一邊大約2釐米處輕輕切一下（不可切斷）。
  • 步驟 26/27
    用擀麵杖託於蛋糕片一端的油紙下，慢慢把油紙貼著擀麵杖朝自己方向卷（壓一壓蛋卷的開頭，定型），朝自己方向卷，同時推動蛋糕往前捲起來即可；卷好的蛋糕卷兩頭捏緊，放入冰箱冷藏半小時。
  • 步驟 27/27
    也可抹少量奶油（或果醬）後把蛋糕疊在上面，再抹一層奶油，藉助擀麵杖捲起，卷好後用油紙固定放冰箱冷藏30分鐘以上，稍硬後切片即可（刀用熱水燙一下或火烤一下，每切一下都要擦乾淨熱一下再切，一刀過不拖拉，就切得很漂亮了）。
小貼士

1. 雞蛋要選用65g。

2. 分離蛋黃蛋清，分別放在乾淨無油無油的盆中。

3. 新手打發的時候最後階段要低速打發，隨時停下來檢視打發狀態，以免打發過頭，最後卷的時候出現斷裂。

4. 蛋抽和刮刀翻拌均可，注意翻拌手法以免消泡。

5. 蛋白打發至溼性發泡即可，提起打蛋頭時，蛋白霜比較軟，有流動性。

6. 烘烤的溫度和時間僅供參考，請按實際情況適當調整。蛋糕卷要留意不要烤過了，以免太乾偏硬捲不起來。

釋出於 2020-01-19
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