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大理石蛋糕卷
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reed咖啡

這是一款分蛋海綿蛋糕卷

根據孟老師方子修改，獻上原方，給大烤盤的朋友參考

36*26cm烤盤

【蛋糕體】

黃油：35克

蛋黃：100克（約5個）

細砂糖：25克

蛋白：160克（約4個）

細砂糖：75克

低筋粉：55克

紅曲粉：1小勺

【奶油餡兒】

淡奶油：180克

細砂糖：20克

本方子中採用引數：

烘烤模具：28cm方盤

烘烤溫度：200℃

烘烤時間：13分鐘

食材
【蛋糕體】 適量
黃油 26克
蛋黃 4個
細砂糖 55克
蛋白 3個
低筋粉 42克
可可粉 1小勺
【奶油餡兒】 適量
淡奶油 130克
砂糖 15克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    蛋黃內加入砂糖，隔水加熱慢慢攪拌，直至攪到蛋黃糊發白，變得粘稠。此時再攪拌會有紋路出現。
  • 步驟 2/11
    砂糖分3次加入蛋白，打至出現尖角微微彎曲狀態。
  • 步驟 3/11
    先將三分之一蛋白加入蛋黃拌勻，再倒回蛋白拌勻。
  • 步驟 4/11
    低粉過篩，分兩次加入拌勻
  • 步驟 5/11
    黃油提前隔水融化，用小勺輕輕將一半的黃油的淋在麵糊上，大略攪拌均勻。同樣的方式加入剩餘黃油，大致拌勻即可。
  • 步驟 6/11
    加入可可粉，大致拌勻，出現大理石紋路即可。這個步驟不能有粉狀，但是也不能過度攪拌，否則無法出現紋路。
  • 步驟 7/11
    麵糊倒入烤盤中，用切面刀刮勻。輕震幾下，震出大泡。送入提前預熱好的烤箱。200℃烘烤13分鐘。
  • 步驟 8/11
    蛋糕出爐後，用工具將蛋糕四周脫離烤盤。準備一張油紙，將蛋糕倒在油紙上。接著再蓋一張油紙，捏住兩張油紙邊，將蛋糕翻轉。此時蛋糕體上色的一面朝上，將蛋糕移到烤網上放涼。
  • 步驟 9/11
    放涼的過程中開始隔冰水將奶油打發。打發結束後，蛋糕基本放涼。將蛋糕提卷卷的尾部斜切一刀。奶油用攪拌刀全部放在開始卷的一邊。
  • 步驟 10/11
    用抹刀輕輕推至尾部。不均勻處可最後修補
  • 步驟 11/11
    藉助擀麵棍將蛋糕捲起，油紙包好放冰箱冷藏定型。
小貼士

1，理想的蛋白霜不會流動，具有彈性，取一堆直立後，會呈鉤狀。具有順滑感，與麵糊混合時可以輕易拌勻，混合後質地細緻。失敗的蛋白霜不會流動，質地粗糙氣泡多，不具光澤度。不具彈性，呈過硬發泡，不會出現鉤狀。過度蓬鬆，無順滑感，不易於麵糊拌勻。會出現小坨狀的蛋白霜。與麵糊混合後質地粗糙。

2，理想的分蛋海綿麵糊特性應該是泡沫最細緻、松發、稍會流動。口感最細緻，鬆軟。組織松發，最細緻、具彈性

3，製作紋路時還可以提前挖出一部分麵糊與可可粉拌勻，最後再將兩部分麵糊大致拌勻。這樣出現的紋路應該是另一種風格。會更清晰一些。

4，預熱烤箱從開始混合麵糊時開始，預熱高出目標溫度，即220℃。放入蛋糕後將溫度調回200℃

釋出於 2018-12-12
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