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生滾粉腸粥
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秋天南山都愵不

在廣州的早餐早點，不但腸粉有名，其粥類也是名聞天下，早先，各種打著“粥城”名號的食肆，如雨後春筍，開遍街頭巷角，可見粥品在這兒受歡迎的程度。這次做的生滾粉腸粥，粵語中“生滾”的意思，就是將新鮮生猛粥料食材，在大沸中的湯、水和粥，略煮片刻就熄火，讓湯水中的餘溫將食材浸熟，這做出來的成品，充分反映食材原來的具有的特質。這個粥中的粉腸就是這樣：利用粥的餘溫將粉腸浸熟，既能保證粉腸熟透，鮮嫩爽滑，又不會因粉腸過熟而產生極韌難吃的口感。粉腸粥按下面的步驟做到位，一碗暖暖的鮮美爽嫩因此而誕生啦。

時間:10分鐘內
食材
東北珍珠米 100g
粉腸 250g
油 適量
鹽 適量
白糖 3g
雞精 3g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
香菜 少許
白醋 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    先做好一煲夠火候的靚底粥，底粥的做法請看《鮑魚粥》（），對底粥的要求都有說明，這兒不囉嗦了。
  • 步驟 2/13
    用廚房剪將附著在粉腸上多餘的肥油膜剪除。怕肥的朋友，可以清理徹底些，但咱的做法是保留一點，這樣口感更佳。
  • 步驟 3/13
    在粉腸的端頭，剪成斜口（這樣更容易套入水嚨頭），如圖所示，將粉腸套入，然後將適當的水流沖洗，看到流出粉腸的水流是清澈的時候，粉腸內部就算是清洗乾淨了。注意，沖洗時，水流不要太大，以免將粉腸內壁中的毛絨組織破壞，使腸壁變薄，失去粉腸吃時有點“粉”的感覺。
  • 步驟 4/13
    將內部處理好的粉腸放入一個大的盛器中，加入適量的幹澱粉、10滴的白醋和鹽，用手輕輕抓勻，揉差，再用水清洗乾淨。這樣處理後，粉腸已經沒異味和基本乾淨啦。
  • 步驟 5/13
    用刀尖，隔約1釐米的斬一個切口，要不將粉腸斬斷，到了第5個斬口時，再斬斷。這樣得到長5釐米的粉腸段。粉腸受熱會產生很大收縮，腸段不要太短，要不賣相不佳。
  • 步驟 6/13
    切好的粉腸段再用清水沖洗，瀝乾水備用。這樣徹底將粉腸處理乾淨了。
  • 步驟 7/13
    用小煮鍋放入足量的水煮沸，將步驟6處理後的粉腸放入沸水氽水至粉腸稍變硬，就立即撈起（約20秒）。
  • 步驟 8/13
    將粉腸過冷。
  • 步驟 9/13
    將過冷後的粉腸，瀝乾水後，用乾淨的抹巾吸乾水分。
  • 步驟 10/13
    然後將粉腸放入調味碗內，加放鹽、白糖、雞精和少許胡椒粉輕輕抓勻後，再用適量的澱粉抓勻，靜置20分鐘入味，備用。（如果時間允許，入味時間可以久些。）
  • 步驟 11/13
    將步驟1中的底粥倒入小煮鍋內，中火煮沸後，再將步驟10醃好的粉腸均勻布放入粥內，當粥再次沸騰後，馬上熄火。
  • 步驟 12/13
    蓋上鍋蓋，捂蓋12分鐘，讓粉腸利用粥的餘溫自然浸熟。
  • 步驟 13/13
    出鍋，撒上香菜，即成。此粥味清淡，重味者，可以再添適量的精鹽和胡椒粉調味。
小貼士

1、挑選粉腸時，要選腸壁厚，用手捏一下粉腸的端頭，擠出的漿液呈清稀淡黃者為佳，這種粉腸才不會發苦。

2、步驟7與11，是做粉腸粥火候的關鍵步驟，是爽與嫩滑口感溫度條件，務必要控制好，粉腸過熟，口感極韌。

3、以前豬在宰殺前，都是空腹再不餵食，這種條件下粉腸內腔只是消化液，沒其它雜物，都是易於處理乾淨的，現在的豬，什麼都敢喂，再也沒以前那樣的宰殺條件，所以，儘量在滿足口欲的同時，要將粉腸處理乾淨。

釋出於 2020-02-05
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