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牛奶戚風蛋糕
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微光傾城含萱

戚風蛋糕是烘焙的基礎也是必修課，但它也是烘焙新手的心頭難。其實要做好戚風蛋糕也是很簡單的，小豆根據自己的實踐總結出了幾個要點：1.蛋清的打發時間2.製作蛋黃糊的用料要明確3.打發好的蛋白要立刻冷藏4.攪拌的手法要正確5.控制的溫度要剛剛好。小豆剛開始做戚風蛋糕的時候也是會回縮的很厲害，烤出來的成品高度才3～4cm，都基本上沒有漲。而是我的攪拌的麵糊也比較久，蛋白都容易消泡。終於豆豆經過數次實踐後有了現在的成果，烤出來的蛋糕非常細膩、海綿組織很好呢（見成品圖），不回縮不收腰了！

時間:1-2小時
食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 85g
牛奶 60g
玉米油 50g
白醋 3滴
白砂糖 40g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    先將雞蛋分離好
  • 步驟 2/20
    往裝蛋清的盆裡滴幾滴白醋
  • 步驟 3/20
    用電動打蛋器打成魚眼狀
  • 步驟 4/20
    然後加入20g白砂糖繼續打發，過一分鐘後蛋白出現紋路了
  • 步驟 5/20
    再加入20g白砂糖打至溼性泡發，提起打蛋器蛋白會彎下鉤（這樣可以做戚風蛋糕捲了，但是還不能做蛋糕體，得繼續打發）
  • 步驟 6/20
    再加入20g白砂糖打1分鐘，提起打蛋器蛋白會直立著，現在的蛋白是短小、尖角、直立的，已經是乾性泡發了打到這部就可以了。
  • 步驟 7/20
    將打好的蛋白放到冰箱冷藏，等蛋黃糊製作好的時候再拿出來。
  • 步驟 8/20
    將剩下的40g白砂糖倒入蛋黃裡
  • 步驟 9/20
    攪拌均勻
  • 步驟 10/20
    再加入玉米油和牛奶，同樣攪拌均勻
  • 步驟 11/20
    擱入過篩好的低筋麵粉
  • 步驟 12/20
    上下攪拌均勻，至無顆粒而有光滑的麵糊
  • 步驟 13/20
    把冷藏好的蛋白拿出來
  • 步驟 14/20
    取少量蛋白放到蛋黃糊裡
  • 步驟 15/20
    用同樣的手法，上下或‘w’的形式攪拌好麵糊
  • 步驟 16/20
    再將攪拌好的麵糊倒入剩下的蛋白裡
  • 步驟 17/20
    上下快速的攪拌均勻好
  • 步驟 18/20
    倒入8寸的蛋糕模裡，用力震2下
  • 步驟 19/20
    再放入預熱好的烤箱裡，115度40分鐘再轉到135度40分鐘即可（請根據自家烤箱而定，如果是25升的烤箱的話，設這個時間就可以了。溫度太高會導致表面嚴重開裂）
  • 步驟 20/20
    烤好的蛋糕再用力震2下，然後倒扣在烤網即可。等到冷卻後即可開切，切片、切塊任君選擇！
小貼士

小貼士：1.打發好的蛋白要立刻冷藏，因為冷藏過的蛋白比較穩定，不容易消泡。這是關鍵之一

2.烤箱的溫度不能太高，儘量低溫長烤，以避免表面開裂嚴重。

3.麵粉別放太多，表面也會開裂，放太少，蛋糕裡面比較溼潤

4.攪拌的手法要正確，我用的手法就是上下攪拌和“w”型攪拌，攪拌的的時間也不宜過久，控制在3分鐘之內

最好。

釋出於 2019-12-17
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