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烘焙新手的必修課（基礎）——牛奶戚風蛋糕
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李莫愁

戚風蛋糕是烘焙的基礎也是必修課，但它也是烘焙新手的心頭難。其實要做好戚風蛋糕也是很簡單的，小豆根據自己的實踐總結出了幾個要點：1.蛋清的打發時間 2.製作蛋黃糊的用料要明確 3.打發好的蛋白要立刻冷藏4.攪拌的手法要正確 5.控制的溫度要剛剛好。小豆剛開始做戚風蛋糕的時候也是會回縮的很厲害，烤出來的成品高度才3～4cm，都基本上沒有漲。而是我的攪拌的麵糊也比較久，蛋白都容易消泡。終於豆豆經過數次實踐後有了現在的成果，烤出來的蛋糕非常細膩、海綿組織很好呢（見成品圖），不回縮不收腰了！”

時間:1-2小時
食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 85g
牛奶 60g
玉米油 50g
白醋 3滴
白砂糖（蛋白用） 60g
白砂糖（蛋黃用） 40g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    先將雞蛋分離好
  • 步驟 2/30
    往裝蛋清的盆裡滴幾滴白醋
  • 步驟 3/30
    用電動打蛋器打成魚眼狀
  • 步驟 4/30
    然後加入20g白砂糖繼續打發，過一分鐘後蛋白出現紋路了
  • 步驟 5/30
    再加入20g白砂糖打至溼性泡發，提起打蛋器蛋白會彎下鉤（這樣可以做戚風蛋糕捲了，但是還不能做蛋糕體，得繼續打發）
  • 步驟 6/30
    再加入20g白砂糖打1分鐘，提起打蛋器蛋白會直立著，現在的蛋白是短小 、尖角、直立的，已經是乾性泡發了打到這部就可以了
  • 步驟 7/30
    將打好的蛋白放到冰箱冷藏，等蛋黃糊製作好的時候再拿出來。
  • 步驟 8/30
    將剩下的40g白砂糖倒入蛋黃裡
  • 步驟 9/30
    攪拌均勻
  • 步驟 10/30
    再加入玉米油和牛奶，同樣攪拌均勻
  • 步驟 11/30
    擱入過篩好的低筋麵粉
  • 步驟 12/30
    上下攪拌均勻，至無顆粒而有光滑的麵糊
  • 步驟 13/30
    把冷藏好的蛋白拿出來
  • 步驟 14/30
    取少量蛋白放到蛋黃糊裡
  • 步驟 15/30
    用同樣的手法，上下或‘w’的形式攪拌好麵糊
  • 步驟 16/30
    再將攪拌好的麵糊倒入剩下的蛋白裡
  • 步驟 17/30
    上下快速的攪拌均勻好
  • 步驟 18/30
    倒入8寸的蛋糕模裡，用力震2下
  • 步驟 19/30
    再放入預熱好的烤箱裡，115度40分鐘再轉到135度40分鐘即可（請根據自家烤箱而定，如果是25升的烤箱的話，設這個時間就可以了。溫度太高會導致表面嚴重開裂）
  • 步驟 20/30
    烤好的蛋糕再用力震2下，然後倒扣在烤網即可。等到冷卻後即可開切，切片、切塊任君選擇！
  • 步驟 21/30
    成品圖
  • 步驟 22/30
    成品圖
  • 步驟 23/30
    成品圖
  • 步驟 24/30
    成品圖
  • 步驟 25/30
    成品圖
  • 步驟 26/30
    成品圖
  • 步驟 27/30
    成品圖
  • 步驟 28/30
    成品圖
  • 步驟 29/30
    成品圖
  • 步驟 30/30
    成品圖
小貼士

小貼士：1.打發好的蛋白要立刻冷藏，因為冷藏過的蛋白比較穩定，不容易消泡這是關鍵之一 2.烤箱的溫度不能太高，儘量低溫長烤，以避免表面開裂嚴重。 3.麵粉別放太多，表面也會開裂，放太少，蛋糕裡面比較溼潤 4.攪拌的手法要正確，我用的手法就是上下攪拌和“w”型攪拌，攪拌的的時間也不 宜過久，控制在3分鐘內最好

釋出於 2018-09-21
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