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【烘焙門檻】八寸戚風蛋糕
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茆晗日翻

戚風蛋糕應該是每個剛入烘焙坑的新手都會做的。大家一開始都參考別人的方子，直到做順手了，就開始自己琢磨不一樣的方子。適合自己的，才是最好的。 此方子添加了1克無鋁泡打粉，能讓打發好的蛋白更穩定。做好的蛋糕更蓬鬆。有的人看到泡打粉就害怕。其實泡打粉分兩種，一種是無鋁泡打粉，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；是對人體無害的。另外一種是複合的，主要成分是明礬和銨明礬。是對人體有害的。 我這裡使用的是無鋁泡打粉，所以如果您要買泡打粉，一定要注意是否是“無鋁泡打粉”（產品標籤上有註名）；所以建議您使用鹼性的，才會對身體無害。

時間:1-2小時
食材
雞蛋 5個
低粉 85g
白砂糖（蛋黃用） 20g
白砂糖（蛋白用） 60g
牛奶 40g
玉米油 40g
無鋁泡打粉(不喜可不加) 1g
檸檬汁（或者白醋） 數滴
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/28
    把所有材料稱好備用。
  • 步驟 2/28
    準備兩個不鏽鋼盆。（我用的是兩個不鏽鋼鍋），洗乾淨，用廚房紙巾擦乾。保證無油無水。
  • 步驟 3/28
    把5個雞蛋打入盆裡，蛋白蛋黃分開放。保證蛋白裡不沾一點蛋黃，否則一會兒蛋白不好打發。
  • 步驟 4/28
    20克糖倒進蛋黃裡，用手抽攪打幾分鐘，至蛋黃膨脹微微變色。
  • 步驟 5/28
    倒入40克玉米油，(色拉油，不建議用橄欖油或者花生油等味道太重的。)，繼續手抽攪打到完全融合。兩三分鐘吧。
  • 步驟 6/28
    40克牛奶倒進來，略微攪打均勻即可。
  • 步驟 7/28
    85克低粉加1克泡打粉混合過篩倒進來，這裡改用刮刀。沒有刮刀用扁平的飯勺也可以。不能轉圈攪拌，應像炒菜那樣翻拌。劃十字來回拌均勻，直至無干粉無顆粒。
  • 步驟 8/28
    拌好的蛋黃糊放一邊。
  • 步驟 9/28
    蛋白裡擠進大約數滴檸檬汁，減少蛋腥味，打發蛋白更穩定。（沒有的話用白醋代替）
  • 步驟 10/28
    打蛋器低速攪打。轉盆打。打到粗泡，加入大約20克白砂糖。繼續攪打。
  • 步驟 11/28
    再放20 克砂糖，攪打，繼續放20 克，直至60克完全放進去。（分三次放砂糖，比較好打發，更均勻。）
  • 步驟 12/28
    攪打到這個程度，感覺打蛋器有輕微阻力。關掉打蛋器輕輕提起，所帶出來的蛋白呈現一個短直的尖角。就說明打發好了。
  • 步驟 13/28
    如果還不能確定，可以拿一根筷子插著，筷子直直不倒就確定成功了。
  • 步驟 14/28
    打蛋白的同時預熱烤箱，150℃，上下火。
  • 步驟 15/28
    取一部分蛋白進蛋黃糊，還是用刮刀上下劃十字，翻拌，不可轉圈攪拌。
  • 步驟 16/28
    混合均勻，繼續取一部分混合翻拌。分三次全部混合完。
  • 步驟 17/28
    混合好的蛋糕糊倒進八寸活底蛋糕模具裡，蛋糕糊應是比較稠的，倒進模具，呈現這種不會消失的痕跡，說明沒有消泡。端起模具，離桌面大約20CM高，摔下，震兩下。把裡面大氣泡震出來。烤好的蛋糕裡面組織才夠細膩。不會有較大空洞。
  • 步驟 18/28
    送進烤箱，下面數第二層。150 ℃，50分鐘。（由於我的烤箱溫度偏高，因此我都會在最底層，放半烤盤熱水。等到烤到一半時間時，水正好烤乾，蛋糕不會開裂，不會潮溼。剛剛好。）
  • 步驟 19/28
    這是蛋糕長高的模樣
  • 步驟 20/28
    最後二十分鐘，我習慣給蛋糕頂部加蓋一層錫紙。因為我的烤箱溫度確實偏高。我怕頂部烤太老了影響美觀。
  • 步驟 21/28
    出爐。戴上隔熱手套端起蛋糕，桌上震兩下，，把裡面空氣震出來。蛋糕不會塌
  • 步驟 22/28
    在烤網上倒扣晾涼。倒扣也是為了避免蛋糕承重塌陷回縮。一定要晾到涼透了。
  • 步驟 23/28
    脫模，用手輕按蛋糕邊一圈。讓蛋糕與模具分離。。
  • 步驟 24/28
    也可以用一把薄薄的刀，靠著模具輕輕畫一圈。再從底部推上來。
  • 步驟 25/28
    成品
  • 步驟 26/28
    成品
  • 步驟 27/28
    成品
  • 步驟 28/28
    成品
釋出於 2018-08-08
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