戚風蛋糕是英文單詞CHIFFON的音譯,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料像打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆、很柔軟,再拌入蛋黃麵糊。戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡,口感滋潤,是目前非常受歡迎的蛋糕之一。 玩烘焙也有一段時間了,還是不能保證每次做戚風都是成功的,所以一直也沒拍照,可是貴在練習啊,這次做的還不錯。
蛋白的容器一定要保持無油無水,蛋黃也不能混入蛋白中,摻有油脂或者水分的蛋白,不易打發。
蛋白打發過程,白糖分三次加入,這樣可以更加快速溶解。
蛋白糊與蛋黃糊混合攪拌時,也要分次攪拌入,自下而上攪拌,不要轉圈,攪拌均勻了再放蛋白,最後倒入蛋白盆內操作。
蛋白中加入檸檬汁幾滴,沒有可以用白醋替代,不僅可以有效去除蛋腥味,還可以提高蛋白穩定性。
烘烤時間和溫度還是要根據自家烤箱溫度設定。
蛋糕出爐,震一下,然後立即倒扣,如果不想表面有壓痕,則在邊緣用東西支撐起來即可。完全涼後再用脫模刀脫模。
這些材料我做了一個六寸和一個8寸不滿,兩個蛋糕。