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八寸戚風蛋糕（生日蛋糕坯）附六寸配單
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後來你不在夏萱

生日蛋糕坯，很基礎很有用。烤了無數，次次成功，請仔細閱讀後面的小貼士…

親親們，我方子的後面添加了一些蛋糕的各種狀態，和一些大家經常提到的問題的答案～你們要仔細閱讀，多加練習，用心分析。我沒有親眼看到你們的操作過程，也只能從你們最後的作品上分析一下，所以也許我不能給你們提的那麼多“為什麼”一個特別滿意的答案。戚風這東西，大家的方子都差不多，沒有什麼誰好誰壞一說。如果總是做不好，那我建議你們上網去看看影片啦，畢竟那樣更直觀一點。

嗚嗚嗚…寶寶也只能幫你們到這啦～

經常有親問我六寸的方子，今天特意加進來。

我烤六寸一般是：雞蛋三個，糖35克，油30克，牛奶35克，麵粉55克，中層130度烤35分鐘，轉150度15-20分鐘

食材
雞蛋 5個
調和油（可用葵花籽油或玉米油代替） 50克
牛奶 50克
砂糖 80克
低筋麵粉 90克
白醋 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    分離蛋白蛋黃。
  • 步驟 2/21
    蛋清蛋黃分開，分別放入無油無水的兩個盆裡。
  • 步驟 3/21
    蛋黃里加入30克砂糖，手動攪均。
  • 步驟 4/21
    分別加入調和油50克，牛奶50克攪均後再篩入麵粉90克，上下翻轉的手法拌均勻。
  • 步驟 5/21
    變成這樣子，備用哦～
  • 步驟 6/21
    蛋白滴入幾滴白醋，把剩下的50克砂糖分三次加入，用打蛋器將蛋白打發至硬性發泡。
  • 步驟 7/21
    特意添加了一步，好多人問蛋清打發的程度，我個人認為要打成這種偏硬性發泡狀態，提起打蛋器，上面有個短短小小的尖，並且倒扣盆不撒才行啊
  • 步驟 8/21
    將蛋白糊分三次加入蛋黃糊中。每次拌均後再加下一次。用上下翻轉的手法將兩種糊拌勻，不要打轉攪拌，不要過分攪拌，蛋白會消泡哦。（在麵糊裡畫十字再上下翻轉攪拌）動作輕柔一些。這步之前需要將烤箱轉到150度預熱。切記攪拌需輕柔且迅速，避免過度消泡（蛋白的打發程度及攪拌方法直接關係到蛋糕是否會塌陷塌腰）
  • 步驟 9/21
    攪好的糊糊是這樣的。
  • 步驟 10/21
    八寸蛋糕模具裡面刷油（也可不刷），將麵糊倒入模具，微震模具，使麵糊中的大氣泡震出。
  • 步驟 11/21
    蛋糕放中層～先將烤箱轉到130度，烤40分鐘，再將烤箱轉到150度烤20-30分鐘。最好用烤箱專用的溫度計測溫，因為通常烤箱所顯示的溫度不是很準確（具體溫度和烘烤時間請根據各家烤箱的狀態進行調整）
  • 步驟 12/21
    取出蛋糕模，高處墜落震一下，馬上倒扣在懸空的架子上。待晾涼後，用小刀貼緊模具劃一圈再脫模，底部同樣劃開。放入冰箱冷藏至少四小時（冷藏後口感會好），我通常是第二天裱花^_^這樣的戚風蛋糕平時單獨吃也很美味哦～
  • 步驟 13/21
    解答大家經常提出的問題，我相信多多練習一定會成功
  • 步驟 14/21
    解答大家經常提出的問題，我相信多多練習一定會成功
  • 步驟 15/21
    蛋白的硬性發泡狀態…可以明顯的看到打蛋頭上的蛋白是短小的彎鉤，蛋盆裡的蛋白有些塊裝的樣子
  • 步驟 16/21
    蛋黃糊的狀態也是流動的，不會太乾，可以滴落。有些人的蛋黃糊太乾，基本是因為你的雞蛋不夠大啦
  • 步驟 17/21
    攪拌完成的蛋糕糊狀態，這圖就能看出來，最終的蛋糕糊是蓬鬆且輕盈的感覺，因為蛋白打發的到位，有足夠的力量可以支撐麵粉。攪拌均勻，滴落時紋路不會馬上消失。如果你的蛋糕糊是這種狀態，恭喜你，成功一半了……
  • 步驟 18/21
    蛋糕糊裝入模具的狀態，我這個方子六寸的模具，裝兩個八分滿沒問題，烤出來的蛋糕會滿模
  • 步驟 19/21
    我說的烤箱溫度，是用溫度計測量的…烤箱指標上才100度，但是溫度計是130度左右……你們不要太相信自己的烤箱，一定要買個溫度計親自測量一下呀……然後具體溫度和時間你需要自己試！試！試！…好吧，最後…祝你成功^_^
  • 步驟 20/21
    翻版手法
  • 步驟 21/21
    翻版手法
小貼士

1. 特別要說的是，經常會有人問我蛋糕怎麼開裂了？這個問題在這裡統一解釋一下，以後都不會再重複回答了哦…首先戚風蛋糕其實就是一款開裂的蛋糕啊。親去搜搜大師們的方子，很多都是特意把蛋糕烤裂的。所以用是否開裂來衡量蛋糕是否成功是錯誤的觀點。但是作為蛋糕胚，為了後期裱花方便，我們有一些小方法，可以降低蛋糕開裂的幅度。首先看蛋白打發的狀態，蛋白打發不到位，蛋糕就會塌腰凹陷，蛋白打過了，就容易出現開裂的現象。其次就是我多次告訴大家的，控制好烤箱的溫度和時間，總體來講，低溫慢烤可以大大的減輕蛋糕表面開裂現象。當然每個烤箱的大小不同，受熱面不同，適合蛋糕烘烤的溫度自然不同，我給的溫度時間僅供參考，各位親還是要自己實驗，找到適合自己家烤箱的溫度和時間。這也許就是烘焙的樂趣吧……

2.關於蛋糕塌陷或長不高的問題。蛋白打發沒有具體時間，完全看狀態，一定要打！到！位！注意幾點，1冰箱裡冷藏的雞蛋更好打發，2滴幾滴檸檬汁或者白醋可以讓蛋白更穩定，3打蛋器一定要貼著盆打，4檢查攪拌的手法是否正確，攪拌過程中是否過度消泡了，攪拌好後有沒有及時放入烤箱，5是否真正的烤熟了

3.檢查蛋糕內部是否烤熟的方法很簡單，用一根牙籤從蛋糕的中部紮下去再拔出來，看牙籤上是否有粘連的蛋糕液，如果有粘連，說明蛋糕內部還沒有熟哦……

希望大家都可以成功

釋出於 2018-09-16
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