Name: 果汁戚風蛋糕（低糖低油+普通麵粉）8寸和9寸配方
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 蛋黃部分 : 適量; 新鮮室溫大洋雞蛋黃(每個蛋帶殼重67克 5個(土雞蛋帶殼重約43克的應給8個; 檸檬汁（必須要新鮮的特酸的） 15 克; 新鮮成熟的 橙汁(或 菠蘿汁或 葡萄汁) 60 克; 無氣味的色拉油 25 克; 玉米澱粉 5 克; 普通麵粉 70 克; 小蘇打 1.5克(調料盒內小塑膠勺1平勺即是; 蛋白部分 適量; 無一絲蛋黃的大洋雞蛋 蛋白 5個(土雞蛋帶殼重約43克的應給8個); 白糖或白糖粉（白糖用攪拌機攪碎即是 45克（別再減少，以免影響蛋白霜穩定; 鹽 1.5克(調料盒內小塑膠勺1平勺為2.4克; 檸檬汁 7 滴; 無水無油的口深一點的不鏽鋼盆子 1 個(別用塑膠盆,因塑膠易殘留油脂; 無水無油的打蛋器 1個; 8 寸或 6 寸活底不防粘模具 8寸1個,或2個6寸效果比用1個8寸好

果汁戚風蛋糕（低糖低油+普通麵粉）8寸和9寸配方

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理掤大李

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果汁戚風蛋糕（低糖低油+普通麵粉）8寸和9寸配方為我獨自摸索出來的，挺不容易的喲！

注意：1 ：雞蛋必須是新鮮並且室溫的！還應先用洗潔精清洗並且沖洗乾淨再擦乾以除菌，如果沒有沖洗乾淨怕洗潔精殘留帶入蛋白會影響蛋白打發！！

2 ：果汁們越新鮮越成熟蛋糕味道就越好！

夏天沒有當季的橙子和菠蘿的時候，用葡萄汁,效果也很好,就是顏色沒用橙汁和菠蘿汁的美！

3 ：我的寶貴經驗：果汁戚風蛋糕的蛋黃糊裡如果不新增小蘇打, 混合蛋白霜時很容易消泡！

但是：請不要隨意過量新增小蘇打, 以免成品孔洞過大 , 口感會變粗糙 ! 還有, 會導致上色過重 !

4 ：用乾淨無水無油的打蛋器和盆子+無一絲蛋黃的新鮮蛋白（否則蛋白無法打發）！

5 ：麵粉必須用新鮮的！不建議用：中糧出品的香雪牌“富強粉”，用它和澱粉配置後，口感太粉沒有彈性！我現在用“湖頭村”家庭多用途小麥粉+玉米澱粉，還有\"香滿園\"的家庭小麥粉+玉米澱粉效果很好！

我不用低筋麵粉的原因是：怕遇到用陳年麵粉冒充的 \" 低筋麵粉 \" !

6 . 打蛋白時：用口比較深的不鏽鋼盆子, 放入蛋白打出粗泡 , 再一次性加入：澱粉+ 鹽+ 幾滴檸檬汁+ 所有白糖粉，你會有驚喜發現：速度會比3次加糖法快2倍以上，蛋白霜也更加穩定！

7. 儘量選用大個的洋雞蛋，因為據說雞蛋不論大小，蛋黃都是差不多重的，蛋白卻有差別，洋雞蛋的蛋白含量高，蛋糕的蓬鬆與體積支撐主要靠的是蛋白！

如實在沒有洋雞蛋，那麼做 8 寸蛋糕時，土雞蛋的帶殼總重量請儘量保持在 5 個(每個重約 67 克)的大洋雞蛋之總重量, 即 340 克左右最好！

做 9 寸蛋糕也一樣換算 : 即土雞蛋帶殼總重量應大約等於 6 個(每個重約 67 克)的大洋雞蛋帶殼之總重量 !

個人感覺：洋雞蛋可能更加安全一點 , 因為它根本不需要偽裝成土雞蛋 , 這也是我總用紅殼洋雞蛋的原因 !

食材

蛋黃部分 : 適量

新鮮室溫大洋雞蛋黃(每個蛋帶殼重67克 5個(土雞蛋帶殼重約43克的應給8個

檸檬汁（必須要新鮮的特酸的） 15 克

新鮮成熟的橙汁(或菠蘿汁或葡萄汁) 60 克

無氣味的色拉油 25 克

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/20

低糖低油的普通麵粉+果汁 8 寸戚風蛋糕製作第 1 步-配方：蛋黃部分：5 個新鮮室溫大洋雞蛋的蛋黃+（手擠的）新鮮成熟的橙汁(或菠蘿汁或葡萄汁) 60 克+檸檬汁 15 克+無氣味色拉油 25 克+普通麵粉 70 克+玉米澱粉 25 克+最後才能篩入的小蘇打 1.5 克。注意：油絕對不能再少了，否則容易導致蛋糕外糊內生並且塌陷！蛋白部分：必須用乾淨無水無油的打蛋器和盆子（否則蛋白無法打發）+無一絲蛋黃的 5 個大洋雞蛋蛋白+ 5 克玉米澱粉+ 7滴檸檬汁+鹽 1.5 克+白糖粉 45克。注意：白糖粉不要再減少了，以免影響蛋白霜的穩定，我們可從白糖經過高速旋轉與撞擊能夠成為團狀不消泡的棉花糖看出白糖在蛋白霜裡面的重要作用！
步驟 2/20

戚風蛋糕製作第 2 步- 1 ：製作蛋黃糊和蛋白霜必須先調蛋黃糊 , 以免先調蛋白霜導致其放久消泡！蛋黃糊製作：蛋黃+檸檬汁+橙汁(或菠蘿汁或葡萄汁)+色拉油攪勻，篩入普通麵粉和玉米澱粉，用矽膠刀從上往下按壓至無粉粒（此種防止攪拌起筋的方法為我的獨門武器！吼吼吼。。。注意：蛋黃糊不要旋轉攪拌和久拌，以防起筋，導致蛋糕不蓬鬆！調好後記得加蓋，防止表面凝固結皮和保持衛生！加入蛋白霜前才能往蛋黃糊篩入小蘇打並且拌勻,以免小蘇打與果汁中的檸檬酸過早反應,等到烤蛋糕時就不能起蓬鬆效應了! 蛋白霜製作：為防止碰到壞蛋或者蛋黃破裂的事情發生 , 必須先往無油無水的小碗內 , 每打入一個好的蛋白 , 再將其倒入無水無油的打蛋盆 ! 蛋白打出粗泡，再一次加入：玉米澱粉+鹽+幾滴檸檬汁+所有糖粉，打蛋器只能順同一方向旋轉，打至拔出打蛋器 , 蛋白尖峰變成短小筆直為止（即“十分發”或“硬性發泡”）. 一定要在盆內不同地方多拔幾次打蛋器進行檢測，以免部分蛋白沒有打發好，檢測合格後，必須立刻停止打發蛋白，據說再打會導致戚風蛋糕失敗！
步驟 3/20

戚風蛋糕製作第 2 步- 2 ：製作蛋黃糊和蛋白霜- 圖為調好的蛋黃糊和蛋白霜. 個人感覺：糖粉一次性加入蛋白打發方法，比分 3 次加入打發方法的時間約縮短一半以上！理論上可避免分次加入糖粉可能造成的蛋白泡沫破碎！用此配方，我用手動打蛋器+口深點的不鏽鋼盆子，冬天用中速可以12 -15 分鐘打好5個蛋白！夏天用中快速僅需11分鐘就能打好 6 個蛋白！以前卻因為 4 個蛋白內的白糖沒有打成糖粉，也沒在蛋白里加澱粉，鹽也給的太少，並分 3 次將白砂糖加入蛋白而導致打蛋時間長達40幾分鐘！！當時手膀都甩酸了，感覺要哭了 ! 一直不敢買電動打蛋器，怕爆炸！別把我給炸飛了 !
步驟 4/20

戚風蛋糕製作第 3 步：先預熱烤箱,再混合蛋黃糊和蛋白霜. 千萬注意：混合蛋黃糊和蛋白霜之前 , 必須先預熱烤箱 , 以免蛋糕糊調好後裝入模具 , 再等烤箱預熱導致消泡！用矽膠刀將蛋白霜中間鏟 3 分之 1 , 放進已篩入小蘇打並拌勻了的蛋黃糊中，輕柔但是快速的像炒菜一樣從下往上 , 從右往左的翻拌均勻，不可旋轉攪拌！也不可久拌，以免消泡！調勻後再將其倒回中間挖空的蛋白霜盆內，重複上面動作直至調勻！右手翻拌蛋糕糊時，左手可同時配合往相反的右邊方向旋轉盆子,以利於快速翻拌均勻!
步驟 5/20

戚風蛋糕製作第 4 步：用沒刷油的活底不防粘模具裝蛋糕糊. 取沒刷油的活底不防粘模具倒入約 7 - 8 分滿的蛋糕糊！將裝好蛋糕糊的模具拿起輕輕左右搖晃 2 下，以震破裡面大氣泡防止蛋糕內部產生大空洞（此法又為我獨創，吼吼吼。。。）注意：不用摔模！！！以免消泡或漏液！用防粘模具會影響戚風蛋糕爬高！但實在沒有活底模具時，應在整體模具內部全刷色拉油，不然蛋糕脫模時會破得更厲害！但是用防粘模並且刷油還容易導致蛋糕萎縮！
步驟 6/20

戚風蛋糕製作第 5 步- 1- 蛋糕烤制方法：應該先在烤箱中間層放入烤盤隨烤箱一起預熱. 注：我覺得我獨創的此法可以避免底部與面部的受熱不均勻，我的個人經驗：烤盤比烤網受熱更快！還可以補救模具漏液導致的蛋糕製作失敗 ! 烤 8 寸蛋糕時,我家烤箱放中間層比放中下層烤的效果好很多！很多同學用的中下層！我家烤箱2016年用約 128 ～ 129 度，2017年卻只能用大約125度，上下火預熱烤箱 7 分鐘後，再將活底模具放烤盤上，烤約 50 - 60 分鐘之後，才能開烤箱門用手輕拍蛋糕表面沒沙沙聲，再用筷子從旁邊斜插入中間底部，拔出不粘溼粉即熟。（有沙沙聲絕對沒熟！就不用再拿棉籤或筷子插試了。馬上關門以免烤箱溫度降低！）如檢查後沒烤熟卻快糊了，應在蛋糕表面蓋鋁箔紙，或同時降低 3 度溫度，再繼續烤！這時才可以每隔 5 分鐘檢查一次！特別提醒：一般 8 寸戚風蛋糕正常烤制時間大約為 50 - 60 分鐘！烤制時間太久說明溫度過低或液體過多或是油很少或是放在中下層了！烤制時間很短就外糊內生一般為溫度過高或給油太少！烤到十幾分鍾就鼓出模具 1 釐米，說明溫度太高 ! 必須調低約 5 度溫度！烤到約 20 分鐘時,如果蛋糕鼓出模具 1 ～ 2 釐米,應將原來烤溫調低 3 - 5 度，接下來如果降低溫度都感覺表面上色太深或者快糊了，必須等到烤了約 30 分鐘時，才能開啟烤箱門，迅速給蛋糕表面加蓋鋁箔紙，立刻關上烤箱門，烤至 50 分鐘時開箱檢查烤好與否，千萬別等到 60 分鐘時再檢查！注意：烤後 30 分鐘以內請別開烤箱門，據說會導致蛋糕塌陷！烤後大約 20 分鐘左右時 , 開啟烤箱 , 移動蛋糕 , 從而導致蛋糕製作失敗 , 這種事我的確碰到過 ! 提醒：每家烤箱實際溫度都不一樣，甚至每臺烤箱溫度都不可能永遠穩定，因此烤時必須時常觀察，以即時調整烤溫！
步驟 7/20

戚風蛋糕製作第 5 步- 2 -蛋糕烤制方法特別提醒：蛋糕鼓起又回落至與模具一樣高後十幾分鍾可能會熟，或有蛋糕香味十幾分鍾之後可能會熟的這兩種說法都不是絕對準確的！因為我這次僅烤到 21 分鐘就有蛋糕香味了，一直烤到 50 分鐘之後感覺上色有點深了，才將烤箱溫度降低了約 3 度，繼續烤了 10 分鐘，即一共烤了 60 分鐘，這時鼓起的蛋糕都沒有回落（以前我烤的戚風蛋糕都有鼓起再回落現象，這次卻沒有！！！），我詫異的開箱門檢查，發現已經熟得非常完美了!
步驟 8/20

戚風蛋糕製作第 6 步-脫模方法：蛋糕烤好後拿出，將模具距離桌面 10 釐米處底部向下墜落 2 次（即“摔模”），再倒扣烤網上送回已關火的烤箱關門燜 2 分鐘，再開啟烤箱門直至蛋糕變冷才能脫模！（注：此法還是我的獨創！O(∩_∩)O））因為溫差太大脫模會塌陷！蛋糕完全冷卻後，將脫模刀插入模具與蛋糕之間，貼著模具順一個方向旋轉一週，不可來回拉鋸一樣切割，以免蛋糕周圍起毛影響美觀，再將模具底部用手往上輕推即可脫模！但是蛋糕底部千萬別再用脫模刀脫模了，應改用小塑膠鋸齒刀，插入蛋糕與底部模具之間，緊貼底部，環繞划動刀子，直到兩者分開為止！注意：絕對不可偷懶省掉先用脫模刀那一步！那樣蛋糕會在脫模時塌陷！我吃過虧的！當時懊悔得差點哭了！
步驟 9/20

戚風蛋糕製作第 6 步-脫模方法-2 圖片：摔模後將模具倒扣烤網再放回已經關火的烤箱，關門 2 分鐘之後，再開啟烤箱門，蛋糕完全變冷後才能脫模。注意：烤箱千萬要關火喲！！！
步驟 10/20

戚風蛋糕製作第 6 步-脫模方法-3 圖片：冷後準備脫模的蛋糕。注：這次蛋糕倒扣烤網上一共 13 個小時，估計時間太長了，冷卻後馬上脫模蛋糕高度會不會高達 6.6 釐米？？？因為蛋糕壓痕很重！
步驟 11/20

成功 8 寸戚風蛋糕：蛋糕大切面。提醒：切蛋糕的刀子一定要用帶有細小鋸齒的刀鋸著切才好！在模具上切蛋糕時用月餅包裝裡面配帶的塑膠小鋸齒刀最好！（用不鏽鋼鋸齒刀可能會劃傷模具表面）！
步驟 12/20

成功 8 寸戚風蛋糕：蛋糕小切面。味道很好，不油不膩！鬆軟的同時又帶有彈性，淡淡的橙汁味清香宜人！
步驟 13/20

個人發現：我曾經將 1 個 8 寸活底模具和 1 個 6 寸活底模具+ 1 個 6 寸卡通整體模具裝了相同配方的蛋糕糊 ,同時放入烤箱烤，結果驚訝地發現：用 6 寸模具烤製出來的蛋糕口感居然比用 8 寸模具的更好！顏色更美！也更加不容易糊！⊙０⊙
步驟 14/20

另外：附上 9 寸葡萄汁戚風蛋糕配方：(此方為修改過的更加完美的9寸配方!) 蛋黃部分：室溫新鮮的 (每個帶殼重約67克的)大洋雞蛋蛋黃 6 個+葡萄汁(也可用橙汁, 菠蘿汁) 70 克+檸檬汁 20 克+色拉油 30 克，調勻再加入：普通麵粉 85 克+玉米澱粉 30 克+小蘇打 1.8 克(加蛋白霜前才能篩入並拌勻) 注意：蛋黃糊應該用矽膠刀從上往下按壓至無粉粒, 不要旋轉攪拌與久拌，以防起筋，導致蛋糕不蓬鬆！加入蛋白霜前才能往蛋黃糊篩入小蘇打並且調勻, 以免小蘇打與果汁中的檸檬酸過早反應,等到烤蛋糕時就不能起蓬鬆效應了! 蛋白部分：為防止碰到壞蛋或者蛋黃破裂的事情發生, 必須先往無油無水的小碗內, 每打入一個好的蛋白 , 再將其倒入無水無油的打蛋盆 ! 用無水無油的打蛋器+無水無油的口深點的不鏽鋼盆子裝入 6 個無一絲蛋黃的室溫新鮮蛋白打出粗泡,再一次性加入：白糖粉 54克+檸檬汁 10 滴+玉米澱粉 6 克+鹽 2 克 , 打至拔出打蛋器 , 蛋白尖峰變成短小筆直為止 !（即“十分發”或“硬性發泡”）.一定要在盆內不同地方多拔幾次打蛋器進行檢測，檢查合格了必須立刻停止打發蛋白，據說再打會導致戚風蛋糕失敗！
步驟 15/20

9 寸葡萄汁(果汁)戚風蛋糕製作第 4 步：用沒刷油的活底不防粘模具裝蛋糕糊. 往模具內倒入約 7 - 8 分滿的蛋糕糊, 將裝好蛋糕糊的模具拿起 , 輕輕左右搖晃 2 下 , 以震破裡面大氣泡防止蛋糕內部產生大空洞（不用摔模！以免消泡）! 用整體模具時應在內壁全刷油,不然蛋糕脫模時會破碎得更加厲害！但是如果用防粘模具並且刷油會導致蛋糕萎縮！建議：儘量別用整體模具! 因為太難脫模了! 這個古怪的模具我以前從來沒有用過,也許它更適於用來發酵烤制面包 ? 大家千萬別學我用這樣的模具啊!
步驟 16/20

9-寸葡萄汁戚風蛋糕蛋糕製作第 5 步-烤制具體方法- 混合蛋白霜和蛋黃糊之前 , 就必須開始預熱烤箱：在中下層放入烤盤( 因為 9 寸模具很高, 所以不能像 8 寸模具一樣放在中間層) 用135 度( 家裡烤箱烤東西時溫度變得需要比以前高,時間也比以前長了)上下火預熱了 10 分鐘(可能預熱時間長了一點,這樣傷害烤箱),前面 40 分鐘用 135 度烤, 41 - 60 分鐘用130度烤, 61 - 78分鐘加蓋鋁箔紙烤 ! 放入烤箱烤到半小時後蛋糕糊就鼓出中心柱子 1 釐米,烤到 43 分鐘時蛋糕很香了,但是卻沒有熟啊! 再次提醒：每家的烤箱溫度都不一樣啊! 千萬別完全學我這次的溫度喲! 一定要在旁邊經常觀察啊！烤溫過高會導致外糊內生，出爐塌陷萎縮！烤溫過低會導致消泡漏液！
步驟 17/20

9 寸戚風蛋糕烤好後 , 關火 , 拿出摔模 , 再將模具倒扣烤網 , 放回已關火的烤箱，關門 2 分鐘後，開啟烤箱門，蛋糕完全變冷後的樣子. 哦, 請原諒我吧 ! 這次我竟然沒有在整體模具內壁刷油 ! ⊙０⊙ 所以不知道怎樣脫模呀!
步驟 18/20

費了 9 牛 2 虎之力才脫模的 9 寸葡萄汁戚風蛋糕大切面- 蛋糕口感：味道很好,太有彈性了,有點不習慣! 口感比我做的 8 寸橙汁與菠蘿汁戚風蛋糕粗糙一點,沒有它們的細膩,也沒有它們的美麗顏色! 看起來怎麼有點像麵包? 呵呵呵.... 不知道是否因為模具的原因???下次換個模具試試？當然,也許造成蛋糕成品口感不夠細膩,並且孔洞稍大的 2 個最大原因是：第 1 個：是我往蛋黃糊新增小蘇打時,因為偷懶 , 用的是撒入法而不是篩入法. 第 2 個：就是小蘇打的用量應該控制在 1.8 克以下,( 圖片這次實際用量為 2克 ),還有檸檬汁應該只用 20 克( 圖片這次實際用量為 25 克 ),葡萄汁應該用70 克( 圖片這次實際用量為 65克 ) !
步驟 19/20

昨天用 8 個帶殼總重量為 322 克的土雞蛋做的8寸蛋糕! . 烤了61 分鐘,如果少烤 4 分鐘就更加完美了! 表面篩的白糖粉做裝飾,比用奶油更簡單更健康! ! !
步驟 20/20

8 個帶殼總重量為 322 克的土雞蛋做的 8 寸戚風蛋糕切面 ! 小寶帶給小夥伴們,一開啟就被孩子們搶光了,都說好吃 ! 幸福感滿滿的 ! O(∩_∩)O

小貼士

再次提醒：

我的寶貴經驗：

1-果汁戚風蛋糕如果蛋黃糊裡面不新增小蘇打，混合蛋白霜時很容易消泡！！！

但是：請不要隨意過量新增小蘇打, 以免孔洞過大,口感會變粗糙,還有,會導致上色過重!

2-如果蛋糕沒有完全烤熟,就取出,會導致蛋糕回縮!

3-出烤箱後,溫差太大,也是蛋糕回縮原因之一,特別是現在冬天到了,用我摸索的,蛋糕烤好以後,拿出摔模,再將蛋糕倒扣烤網,送入關火的烤箱,以上動作應該一氣呵成,別磨磨蹭蹭的,當然也得小心點,別把烤好的蛋糕打翻了啊!

請不要害怕排斥小蘇打！它和果汁中的檸檬酸產生反應（起蓬鬆效應）後幾乎就沒了！其實我們生活中吃的葷食（即酸性食物）太多，易導致腫瘤，吃點鹼性食物來平衡一下，對健康更加有利！我家每天用它清洗（中和）水果蔬菜上可能殘留的農藥！

釋出於 2019-02-09

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