總結戚風蛋糕各種問題：

戚風凹頂原因：

先是方子——你得確定方子沒有任何問題，並且保證他有成功過的案例 再來是蛋白的打發——必須是硬性發泡，也就是把盆子倒過來都不回有蛋白流動感，更不用說掉下來 然後是攪拌——快速的上下翻動，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具時，底部顏色有明顯偏深的話，很不幸，那就是翻動不當消泡的結果，這樣的蛋糕很容易在底部形成布丁層（也就是密實的蛋餅） 

再來就是控溫——烤箱功率和模具大小差異，時間也會略有差異。第一次烤，不用講究避免開裂或者顏色過深等等形象問題，情願多靠一些時間，烤焦一點，保證全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亞成熟，不然出爐後會嚴重回縮塌陷。

最後也可能變成蛋餅 最後就是出爐後的倒扣——chiffon非常柔軟，必須倒扣至涼透才能脫模~希望採納~

超級評測：戚風蛋糕失敗原因6大類（回縮|開裂|凹陷）

一：回縮的真相

　　戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

　　① 使用前，模具內壁有油漬

　　【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;

　　【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

　　② 蛋黃糊沒有攪拌均勻

　　【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;

　　【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

　③ 攪拌麵糊出筋

　　【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;

　　【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

　　④ 蛋白打發不足

　　【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;

　　【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

　　⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

　　【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮;

　　【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

　　TIPS:

　　1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;

　　2、出爐後應及時倒扣;

　　3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;

　　4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

二：底部凹陷的真相

　　失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。

　　① 底火太高

　　【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮;

　　【對】準確調節上下火。

　　② 在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近火

　　【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷;

　　【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

　　三：塌腰的真相

戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。

　　① 攪拌麵糊出筋

　　【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰;

　　【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

　　② 沒有徹底涼透就脫模

　　【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰;

　　【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。

四：開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。

　　① 蛋黃糊中總水量少

　　【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太乾，缺水導致開裂

　　【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。

　　② 攪拌麵糊出筋

　　【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂;

　　【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

　　③ 爐溫過高，烤制時間過長

　　【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂;

　　【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。

五：有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。

　　① 蛋白打發不足

　　【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔

　　【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

　　② 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡

　　【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡;

　　【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

　　TIPS：

　　1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。

　　六：高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

　　① 分蛋不徹底

　　【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高;

　　【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。

　　② 蛋白嚴重消泡

　　【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡;

　　【對】快速上下翻拌即可。

　　③ 蛋黃糊中總水量多

　　【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高;

　　【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

　　④ 使用前，模具內壁有油漬

　　同回縮真相第1條。

　　⑤ 蛋白打發不足

　　同回縮真相第4條。

　　特別說明：

　　本次評測，採用美食美學最常用的戚風配方，由於各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。