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6寸戚風蛋糕（2蛋）
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舊愛時光覓梅

免費的文章容易讓人不珍惜，字數過多對一部分人還會覺得看的時候增加負擔。提醒那些不喜歡深入研究的廚友直接跳過我的菜譜去選擇其他方子吧。幾乎90%以上戚風常見的小問題在本方子以及下面連結方子中都有提到，新手想學習戚風請仔細閱讀5個方子的全部步驟和小貼士。強烈建議那些不願意仔細看方子；不願意研究理論；喜歡速成；覺得字多；不看方子直接提問的新手們，換方子或者百度更便捷。

超詳細果子戚風詳細步驟（含乳化過程圖片）可參考：

http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/

6寸抹茶戚風，尤其是開裂問題，可參考這個方子下的小貼士：

http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/

6寸果子學校紅茶戚風

http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/

8寸煙囪模乾果黑糖戚風（貼士里加了一些其他注意事項）

http://www.xiachufang.com/recipe/100381425/

烘焙模具：6寸圓模（直徑15cm，高6cm）

烘焙溫度：150℃

烘焙時間：50分鐘

【準備工作】

雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都準備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式。低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下面粉，以便帶入更多空氣。PS:我用的雞蛋平均一個65克左右，帶殼。

1，不要用不沾烤模

2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候開啟烤箱門，蓋錫紙的那個開啟程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。

3，新手不建議改方子，戚風烤的穩定的隨便改，改方子問題不回答

4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。

5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。

6，乳化的問題請參考以下兩個方子中的步驟以及小貼士。另外補充乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。

http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/

http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/

另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏幹一些。很多人問關於蛋糕內部溼的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是溼潤的。但是也沒溼到口感不好的程度，如果已經溼到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嚐？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得溼，也許是對戚風的“溼”過於敏感了。對於蛋糕的“溼”太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。

7，覺得方子“齁甜”的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁！甜！的！感！覺！

8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3

9，凹和塌陷問題請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？

10，油能換成黃油麼？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！

11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。

12，烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣，起不到下拉作用等於沒倒扣

食材
【蛋黃糊】 適量
蛋黃 2個
細砂糖 33克
水 20克
色拉油or菜油 20克
低粉 33克
【蛋白霜】 適量
蛋白 2個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力，會有痕跡，關於乳化過程以及狀態圖片可以詳細參考小貼士連結中的方子。乳化就是水油融合的過程，差不多就可以的。
  • 步驟 2/9
    製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。（蛋白最初我確實還計時打呢，一般三分多鐘就打好了，現在不看時間就看狀態了）
  • 步驟 3/9
    混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
  • 步驟 4/9
    烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。烘烤的過程大概40分鐘膨脹到最高點，10分鐘定型，最後一點時間褐變加深。這個烘烤過程給用圓模低溫慢烤方式的廚友參考。如果20分鐘就已經膨脹到最高點說明溫度太高，這種高溫烘烤適合用煙囪戚風模高溫短烤約35分鐘，迅速膨脹到最高點並且開裂。
  • 步驟 5/9
    出爐：在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。（蛋糕在烤箱裡烤熟會回落的，正常的回落是正常的，回落到微微一點凸起基本就是熟透了，如果熟了還不取出來就會繼續凹啊，就塌了，又塌又凹的戚風不蓬鬆當然是溼粘的口感了。判斷熟不熟貼士都有寫過不建議用牙籤，多烤幾次記住時間和溫度就有經驗了）
  • 步驟 6/9
    帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題。（65克的大雞蛋也能被吐槽，我們家這還有70克的大雞蛋呢咋辦？建議選煙囪模烤吧，我當初是因為沒有煙囪模才用的圓模，你一定要用圓模，然後再去裱花我也阻擋不了。但是煙囪烤出來的戚風是超級蓬鬆的口感，承受不住水果和奶油的，會壓實，實了就會溼粘，平均每一口吃進去的糖量也會增加。還有覺得方子甜的你要烤戚風沒問題隨便減糖啊，但是如果你還不會呢就減糖易出問題啊，誰也不知道自己適合什麼樣的甜度得烤兩次才知道啊，另外蛋糕烤不起來也會甜啊，你想啊你的蛋糕體積是人家烤的一半那麼大，糖還一樣多，你的蛋糕不是相當於用了2倍的糖嘛）
  • 步驟 7/9
    想脫模好看，就要徒手脫模，詳細可百度個影片看看。
  • 步驟 8/9
    附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
  • 步驟 9/9
    分享一張圖片，蛋糕的烘烤示意過程。圖片來自《食物與廚藝》。左圖：蛋糕麵糊含有面粉澱粉粒，蛋類蛋白質（受熱會凝固）以及攪拌時打入的氣泡。所有成分呈懸浮，遊離狀態。 中圖：混合料（即蛋糕糊）加熱時氣泡（打發蛋白等充入的氣泡）膨脹，使混合原料浮升（即蛋糕糊開始膨脹），同時蛋白質（遊離的那一部分）開始伸展，澱粉粒也開始吸水，鼓脹。 右圖：烘焙的最後階段，液態麵糊定型為坑坑窪窪的固體（大小不一的氣泡與大小不一的澱粉粒均勻分佈狀態），這要歸功於澱粉粒不斷膨脹、糊化、以及蛋類蛋白質的凝固作用。 特別喜歡這個示意圖，通俗易懂。感覺可以讓人更容易理解蛋糕的基礎理論，方便找失敗原因。感覺想讓蛋糕膨脹完好出爐，就必須讓氣泡穩定，澱粉不能成團變成大顆粒，混合後澱粉顆粒和氣泡混合的越均勻越利於膨脹。
小貼士

1，麵粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上：

做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。過篩後的麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能儘量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。

2，打發蛋白技巧：

打蛋器保持攪拌頭與操作檯垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

3，烘烤問題：

蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麵糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標準溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的機率就比較大了。

4，如何判斷熟沒熟

插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。

5，出爐後的蛋糕倒扣

倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。

6，換算方法：

此方子實用於直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態。10寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以3即可滿模。煙囪模自行參考，沒有經驗。

7，烘烤溫度和時間僅供參考，根據自家烤箱溫度調整。6寸烤50分鐘 7寸烤60分鐘 8寸烤65-70分鐘 150℃

釋出於 2023-11-05
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