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步驟最全面的戚風蛋糕（八寸）做法，成功率高！
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仲耳邊情話

做生日蛋糕坯子或者直接吃都好吃的蛋糕，最基礎的蛋糕之一。據說做成功這個蛋糕得瘋七次，所以得名戚風（氣瘋）蛋糕。我經過兩次失敗就做出了比較完美的戚風蛋糕了，現在把這個分享給大家。（之前這個菜譜已經被1000多個廚友做過了，我有一段時間心情不好，就都給刪了，現在再傳上來。）

食材
雞蛋 5個
白砂糖（蛋黃） 21克
白砂糖（蛋白） 65克
水或者牛奶 40克
玉米油（無特殊氣味的油） 40克
低筋麵粉 85克
檸檬汁或者白醋 幾滴
泡打粉 2～3克
食鹽 1克
香草精 幾滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    雞蛋從冷藏室拿出，至少冷藏一天，這樣比較好打發。然後找兩個乾淨的盆子，裡面不能有水和油脂，因為會水和油脂會影響蛋白打發。蛋清和蛋黃分離，注意不要讓蛋黃混到蛋清盆子裡，蛋黃的油脂影響打發。
  • 步驟 2/32
    蛋黃盆子里加入糖21克用手動打蛋器打散
  • 步驟 3/32
    加入水40克，繼續攪打均勻
  • 步驟 4/32
    加入40克油，繼續攪打均勻
  • 步驟 5/32
    攪打到這個程度就行了，整個蛋黃盆子的液體細膩。
  • 步驟 6/32
    加入1克食鹽，因為食鹽可以增加麵筋的強度，烘烤的時候不容易開裂。繼續攪打均勻
  • 步驟 7/32
    麵粉加入1到2克的泡打粉，不加也可以。加入泡打粉能讓蛋糕更加蓬鬆，如果蛋白翻拌的手法正確不消泡也可以不加。
  • 步驟 8/32
    低筋麵粉過篩，粗大的麵粉顆粒用手按碎，這一步是為了讓蛋糕組織細膩。然後加入到蛋黃盆子裡用橡皮刮刀翻拌均勻。注意，這裡不能攪打，因為攪打會讓麵糊起筋，影響口感。
  • 步驟 9/32
    翻拌的時候我習慣用小嶋翻拌的手法，簡單來說就是按圖上手法握住刀柄，刀頭從盆子中心入刀，向左下方刮。
  • 步驟 10/32
    然後翻起，左手配合抓住盆邊，逆時針轉動盆子，轉動的角度不用太大。邊刮邊轉，邊翻起邊轉。這個手法熟練的話，一會兒就能翻拌均勻。蛋白的翻扮也可以用這個手法，不熟練的朋友可以像炒菜一樣，從下面翻上來，也可以。
  • 步驟 11/32
    蛋白加入幾滴檸檬汁或者白醋，或者塔塔粉。圖上我用的是塔塔粉（塔塔粉是一種弱酸），這個是因為蛋白是鹼性的，加入弱酸能中和鹼性，使之更容易打發。我用了不到1克的塔塔粉。這時候可以預熱烤箱了。150度上下火，預熱大約15分鐘就行了。
  • 步驟 12/32
    用電動打蛋器打成這種粗泡的時候，加入22克白砂糖，砂糖可以分三次加入，也可以一次性加入。
  • 步驟 13/32
    打到粗泡消失，再加入22克白砂糖，繼續攪打，打蛋器速度用中檔
  • 步驟 14/32
    打到泡沫比較細膩，再加入21克糖，繼續攪打，打蛋器用高速檔
  • 步驟 15/32
    蛋白打成9分發就行了，這個已經接近乾性發泡。這個程度的蛋白就很穩定了，蛋白打發的過程中混入空氣，變大，這是蛋糕內一個個小空隙的原因。如何判斷打發成功，打蛋器停止，打蛋頭拉起，有個這樣微微帶彎的直立的小尖就說明可以了。打發不到位，蛋白髮不起來，蛋糕做出來長不高，中間溼溼的容易塌陷。打發過頭，容易消泡，蛋糕長不高，口感差。
  • 步驟 16/32
    打發好的蛋白，非常細膩，能拉出小尖。這個程度就行了，還能再打的硬一點，那就是乾性發泡，是一個直立的小尖這樣就不能繼續打了，而且翻拌手法不對，很容易消泡。打發過頭蛋白會導致蛋糕失敗。
  • 步驟 17/32
    用橡皮刮刀取三分之一的蛋白到蛋黃盆子裡，輕輕翻拌，像炒菜一樣，注意一定要輕柔，不能攪打，這樣會消泡，蛋糕長不高熟練的朋友這裡也可以用小嶋翻拌
  • 步驟 18/32
    翻拌好的麵糊倒入蛋白盆子裡，繼續翻拌。注意，手法一定要輕柔，手法一定要輕柔，手法一定要輕柔。重要的事說三次。
  • 步驟 19/32
    翻拌好的麵糊，比較細膩，基本看不到蛋白，整體均勻。這時候倒入幾滴香草精，翻拌幾下，讓香草精和麵糊混合均勻。沒有的也可以不加，香草精能增加蛋糕的香氣，中和蛋腥味。
  • 步驟 20/32
    翻拌好的麵糊有微微的光澤度，細膩，輕盈。
  • 步驟 21/32
    倒入八寸活底陽極蛋糕模具中，把盆子裡的麵糊用刮刀刮乾淨，把模具拿起來在桌子上30cm的高度，輕震幾下，震出面糊中的大氣泡。成功的麵糊有七八分滿。如果麵糊很低，說明不是打發不到位，就是翻拌的時候消泡，這樣的蛋糕肯定長不高。模具不推薦那種黑色的活底不沾模，因為不沾模會導致蛋糕長不高，蛋糕是藉助模具邊上的摩擦力長高的。
  • 步驟 22/32
    放入烤箱的下層，150度烤50分鐘左右，這個溫度和時間，根據自己家的烤箱的實際溫度去調整，不同的烤箱溫度不同，有的烤箱溫差也很大。烤到20到30分鐘的時候，蛋糕會發到最高點。烘烤的過程中一定不能開啟烤箱門！烘烤的過程中一定不能開啟烤箱門！烘烤的過程中一定不能開啟烤箱門！
  • 步驟 23/32
    出爐之後舉起模具，從30cm的高度，輕震一下，震出蛋糕體內的熱氣。然後倒扣在烤網上放涼，同時起到下拉的作用，防止蛋糕塌陷。
  • 步驟 24/32
    30分鐘之後用脫模刀脫模
  • 步驟 25/32
    看看這個厚度，7cm是不是很不錯呢？不收腰，不塌陷。
  • 步驟 26/32
    這樣切開直接吃或者裱花都行。
  • 步驟 27/32
    切開吃的可可戚風
  • 步驟 28/32
    裱花做水果生日蛋糕
  • 步驟 29/32
    做奶油哆啦A夢的生日蛋糕
  • 步驟 30/32
    彩虹生日蛋糕
  • 步驟 31/32
    紫色玫瑰花生日蛋糕。
  • 步驟 32/32
    水果奶油裸蛋糕。以後我有時間還會出別的菜譜，希望大家多多支援。謝謝大家觀看，祝大家都能做出完美的戚風蛋糕。
釋出於 2018-11-22
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