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烘焙路上總要經歷的－－原味戚風蛋糕
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迷死佳

我買烤箱最初的想法因為我喜歡吃蛋糕，接觸烘焙之後才知道這種蛋糕叫做戚風蛋糕，戚風蛋糕水份含量高，組織膨鬆卻帶有彈性，味道清淡不膩，口感滋潤嫩滑。蛋糕店裡做的奶油生日蛋糕大多數也都是選用戚風為蛋糕體的，也是我入了烘焙坑之後做的最多的一種，最開始也是失敗的，塌陷、回縮、收腰，都曾經歷過，於是開始上網研究美食達人們的各種注意事項，最後終於得到了自己滿意的戚風蛋糕。因為要給孩子吃，又不停的減糖量，減油量，今天來分享我經常使用的一個配方，也拍了一些過程圖，希望對喜歡烘焙的朋友做戚風蛋糕有所幫助。

食材
雞蛋（冷藏後） 5個
白砂糖 60g
低筋麵粉 90g
牛奶 70g
色拉油 40g
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    準備好所需材料；
  • 步驟 2/21
    將牛奶和玉米油倒在一個乾淨的碗裡；
  • 步驟 3/21
    用手動打蛋器將牛奶和玉米油攪拌均勻，大概一兩分鐘就差不多了，這是一個乳化的過程，讓油和牛奶充分的融合；
  • 步驟 4/21
    將雞蛋分離，蛋白打到另一個乾淨無水無油的盆裡，蛋黃則打到牛奶和油融合後的大碗裡；（備註：蛋黃一個一個的加，將一個蛋黃攪拌均勻後再加下一個蛋黃）
  • 步驟 5/21
    將五個蛋黃依次混入牛奶和油的碗裡攪拌均勻；（備註：這個時候可以把裝了蛋白的盆放到冰箱冷藏室裡冷藏一下，等需要打蛋白的時候再取出來）
  • 步驟 6/21
    將低筋麵粉分兩次過篩篩入蛋黃糊裡；
  • 步驟 7/21
    用刮刀輕輕切拌均勻至無顆粒，這樣蛋黃糊就做好了，放一邊待用；
  • 步驟 8/21
    現在開始打發蛋白，這個時候一般是電動打蛋器上場了，如果臂力過人，也可以使用手動打蛋器，但很累很累。先用電動打蛋器在蛋白盆裡轉幾下，打出粗泡，將準備好的糖倒進三分之一，再繼續用打蛋器攪打；（備註：糖可以幫助蛋白打發並穩定蛋白，一般很多方子裡會使用較高克重的糖，我不喜歡太甜，不過太少糖又會導致蛋糕製作失敗，所以綜合所製作過各種糖量的蛋糕，我比較喜歡這個配方里的糖量，而且為了不影響蛋白打發，我將所有的糖都放在了蛋白裡；）
  • 步驟 9/21
    當蛋白由粗泡轉為細膩的小泡時，再倒入三分之一的糖，繼續攪打；
  • 步驟 10/21
    當蛋白出現紋路時，倒入最後一份糖，繼續攪打；
  • 步驟 11/21
    直到蛋白打到硬性發泡，標誌就是打蛋器提出時打蛋頭上會出現這種堅挺短小的小三角；
  • 步驟 12/21
    取出三分之一的蛋白放到蛋黃碗裡；
  • 步驟 13/21
    稍加切拌，不用太均勻；
  • 步驟 14/21
    再一起倒回蛋白盆裡，繼續切拌，或者由下往上翻拌，手法要輕要快，不能攪拌，以免消泡；（關於拌蛋糕糊，我個人覺得，只要不是轉圈攪拌，你可以試驗各種手法，八字形切拌，Z字形切拌，從下往上翻拌，只要不消泡都可以嘗試，剛開始做的時候都會緊張速度慢，多做幾次熟練了膽子大了手也就快了。）
  • 步驟 15/21
    最後蛋黃糊和打發的蛋白充分的融合在一起就是我們要的蛋糕糊了；
  • 步驟 16/21
    倒進準備好的蛋糕模具裡，在案板上震幾下把蛋糕糊裡的大氣泡震掉；（備註：一般做蛋糕都是用的活底模，如果不是活底模，又不是質量很好的不粘模，建議在模具一圈抹上油防粘，我用的這種活底蛋糕模，不抹油也挺好脫模的；）
  • 步驟 17/21
    烤箱預熱150度，中下層，上下火150度，60分鐘，蛋糕烤好後中間會稍微鼓起來一點；（備註：1、出烤箱前可以拿一根細細的竹籤插一下蛋糕，如果竹籤取出時上面沾有東西，意味著蛋糕還沒有熟，就再繼續加時間多烤一會兒；2、如果你的烤箱溫度較高，時間還沒到，蛋糕上色已經很重了，可以在蛋糕上面加蓋一層錫紙防止上色過重；）
  • 步驟 18/21
    蛋糕烤好後振兩下消消裡面的熱氣，立即倒扣放涼；烤網下面要留有空間，如果烤網不夠高，可以加兩個碗墊在下面；
  • 步驟 19/21
    倒扣放涼後的蛋糕中間會收縮一點，把原來鼓起的那點高度縮回去，與邊緣的高度平齊；我沒有脫模刀，每次都是直接上手脫模，圍著蛋糕邊用手輕輕扒一下，使蛋糕不再粘著蛋糕模，再倒過來，按往底部輕輕一推，蛋糕就出來了，很好脫的；經過倒扣放涼的蛋糕表面裂口會收縮回去，其實表皮裂開對裡面是不影響的，如果做裱花蛋糕，也是要把這一層表皮去掉的，不會影響裱花。
  • 步驟 20/21
    我看到很多人在網上說做完蛋糕不好脫模，其實應該是蛋糕沒烤好，我個人是覺得只要蛋糕烤好了，如果模具問題不是很大的話，應該都是挺好脫模的。
  • 步驟 21/21
    切開看看裡面吧，我和家人都比較愛吃戚風蛋糕，也是我進入烘焙坑以後做的最多的一種，希望這次的分享可以幫助更多的朋友愛上烘焙！！！
小貼士

注意事項：

1、做戚風蛋糕使用的雞蛋需要是冷藏後的，我這次用的雞蛋個頭比較小，平均每個是58g，如果雞蛋個頭很大，四個也可以，用之前可以上稱一下；

2、如果沒有低筋麵粉，可以用標準麵粉和食用玉米澱粉以8：2的比例混合後代替；

3、玉米油可以換成其它食用油，味道淡的比較好；

4、打發蛋白的盆要乾乾淨淨，不能有水或油，也不能有蛋黃，如果敲雞蛋的時候不小心掉了蛋黃在裡面撈不出來，就別做戚風了！！可以試試紙杯蛋糕或海綿蛋糕。

釋出於 2018-08-17
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