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私房紅燒豬蹄
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一兩cite

紅燒肉，顧名思義，就是上色的燒肉。上色有各種方法，有炒糖色，有醬油老抽，還有的用腐乳，又各地的調料風格不同，有的只放八角，有的放大蔥，有的放料酒、白酒、啤酒，有的放桂皮香葉，有的放紅蔥頭……然後還有配料之別，有的放豆腐，有的放滷蛋，有的放板栗香菇等。由此還演變出各種版本，比如紅燒豬蹄，紅燒排骨，東坡肉，梅菜扣肉，同安封肉等。

時間:30分鐘-1小時
食材
豬蹄 3000g
油 適量
鹽 適量
白砂糖 適量
八角 適量
醬油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    首先，豬蹄要洗乾淨，把毛拔乾淨，把豬蹄尖的死皮刮掉。然後燒一大鍋開水，沸騰後把肉倒入，大火再次燒開即可撈起。
  • 步驟 2/12
    撈起的肉放在大盆裡備用。
  • 步驟 3/12
    鐵鍋洗乾淨，擦乾，中小火（就是比小火略大一些），加一點油，然後放入大約1瓷匙的白砂糖。
  • 步驟 4/12
    然後就要不斷翻炒了，使其受熱均勻，稍不留神就可能焦掉，如果手藝不精，建議用最小火，比較好控制。
  • 步驟 5/12
    糖色的判斷是個技術活兒，炒的火候不夠，色就太淺，而炒得過了則有焦苦味。像圖上這樣大量冒泡我覺得差不多了，但是我老媽還覺得略欠一點火候。火候一到，把豬蹄倒入鍋裡（不要把水也倒入），用小火不斷翻炒。
  • 步驟 6/12
    火候一到，把豬蹄倒入鍋裡（不要把水也倒入），用小火不斷翻炒。翻炒到均勻，然後放少許鹽，用中火繼續翻炒一會兒，至鍋裡的水基本幹掉。
  • 步驟 7/12
    然後倒入醬油大概2~3瓷匙，我家習慣用味事達味極鮮醬油或者魯花自然鮮醬油。
  • 步驟 8/12
    繼續中火翻炒至醬油基本幹掉，這時候醬油會有濃郁的香氣。
  • 步驟 9/12
    然後倒入開水，大致沒過豬蹄。
  • 步驟 10/12
    放入八角，依個人口味，這次兩斤多的豬蹄放入大概3個八角。大家還可依個人口味加一點桂皮和香葉。
  • 步驟 11/12
    大火燒開後，用中小火燜煮1小時，中途記得定時翻動，如果水不夠了要加開水，千萬別燒乾了。 一個小時後，豬蹄差不多可以吃了，不過還是比較脆硬的口感，如果喜歡吃軟的，就繼續煮。要出鍋時大火收汁，即可裝盤。
  • 步驟 12/12
    大功告成！這一盤豬蹄，色澤紅亮誘人，醬香與八角的香氣飄滿整個屋子。
小貼士

好的豬肉，肉質比較硬且有彈性，瘦肉偏紅，這表明是比較健康的豬，而不是注水的。如果是農家小規模飼養的豬，皮比較厚，肥肉比較多，尾巴比較長。解釋一下，因為大型飼養場都是嚴格控制瘦肉比率的，所以飼料豬肥肉會比較少，自家養的肥肉多一些；此外豬會互相咬尾巴，所以如果是上了規模的飼養場，一般都會把尾巴剪短。此外，自家養的豬生長期比較長，所以皮比較厚。

釋出於 2019-10-28
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