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西芹牛肉
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斷橋殘雪龔程

如何炒出軟嫩可口的牛肉呢？相信很多人和我一樣都經歷過，總是把牛肉炒的又老又硬，口感很差。想倒掉吧又不捨的，吃吧又費牙。呵呵，現在不同了。自從來到好豆，讓本來喜歡做飯的我不斷嘗試，終於琢磨出了自己的一套讓肉變嫩的竅門。現在我炒的牛肉特別滑嫩，味道也是很棒。現在很多人都習慣用小蘇打醃製牛肉，這樣讓牛肉變嫩。其實沒必要讓更多的食品新增劑走進我們的生活，反正我是不用的。用水澱粉和高度酒醃製的牛肉，炒出的口感就非常好。牛肉有牛肉的質感，雞肉有雞肉的口感。加了小蘇打反而破壞了牛肉原有的質感，只要選肉合適，烹製得當。要炒出軟嫩可口的牛肉也不是難事。我的方法很簡單，用料也是每家都隨手可拿的調料。

時間:10分鐘內
食材
牛肉 250g
花生油 3勺
鹽 1g
生抽 2小勺
二鍋頭 0.5勺
玉米澱粉 2小勺
蛋清 0.5個
西芹 適量
幹辣椒 2個
香油 適量
花椒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    牛肉泡去血水。
  • 步驟 2/10
    牛肉切絲（牛肉要橫切）。
  • 步驟 3/10
    水澱粉（2勺水、2勺澱粉）倒入牛肉裡，用手抓勻。
  • 步驟 4/10
    滴入高度酒，讓肉更鮮美、更嫩一些。
  • 步驟 5/10
    倒入一半生抽、適量鹽和半個蛋清抓勻。
  • 步驟 6/10
    倒入香油抓勻，入味20分鐘。
  • 步驟 7/10
    醃肉的時候把西芹摘洗乾淨，切段備用。
  • 步驟 8/10
    熱鍋涼油，放入醃製好的肉絲。
  • 步驟 9/10
    放入幹辣椒和花椒，翻炒至肉絲變色。約翻炒1分鐘左右，不要過久，以防肉絲變老。
  • 步驟 10/10
    放入生抽和切好的西芹，西芹斷生即可出鍋。
小貼士

1.要炒出嫩滑的牛肉，肉很關鍵。牛裡脊是很好的選擇。

2.橫切牛羊，豎切雞豬。牛肉結締組織較多，纖維比較粗，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織。

3.醃肉時要用手抓勻，這樣更利於入味。

4.醃牛肉時加白酒，不但增加其香味而且還會讓肉質變嫩。

5.有時間的話肉絲多醃一會，這樣味道會更好。

6.醃肉時加水澱粉也是讓肉質變嫩的一關鍵。

7.熱鍋涼油是關鍵。熱油會把肉炒的又老又硬，口感不好、味道也不好。而涼油炒則是適合蛋白質比較高的肉類，涼油炒肉質比較嫩，口感也很好。

8.要想炒出的牛肉滑嫩，火候和時間也是關鍵。要中大火，時間不要超過2分鐘。當然這和肉絲的寬窄也有關係。

釋出於 2019-09-10
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