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雞肉剁生
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幸一縷茶煙

在我們雲南民族地區食之無味棄之可惜的雞肋和雞脖子一般都是用來做剁生。剁生是雲南少數民族餐桌上歡迎遠方客人的一道重要菜餚。剁生傣語叫“緊剎”，是傣家最拿手最引以為豪的美味佳餚，據清乾隆《石屏州志•盧鹿爨蠻》載：“凡夷人會飲，切生肉雜野蔬與蒜食之，謂之剁生。”記得小時候大人們食用的剁生純粹是用生肉製作而成，後來隨著科學的譜及人們逐步改變習俗，用熟肉來加工製作，或做好剁生後炒食。剁生選料十分考究，工藝及其精細，調料非常豐富，味道十分甜美，普通家庭主要用來做剁生的是上等的牛肉、豬肉、雞肉和鮮魚類等。而雞肉剁生一般都選用食之無味少肉的雞肋和雞脖子來做剁生。家裡殺雞一般都把雞腿、雞胸等肉多的地方用來煮湯孝敬老人，骨頭多的雞肋和雞脖子都是用來做剁生的，這就要求剁雞生的人不但刀功要好而且要有耐心把雞骨頭都剁成肉泥。雞剁生一般都是配著小米辣、苤菜根、緬芫荽一起炒，讓年輕人吃著開胃下飯又補鈣。

時間:30分鐘-1小時
食材
雞肋骨 300g
油 適量
鹽 適量
苤菜根 100g
緬芫荽 50g
姜 1小塊
蒜 3瓣
白酒 1小匙
辣椒 4個
花椒粉 1小匙
辣椒粉 適量
醬油 1湯匙
味精 少許
白胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備一隻雞肋骨架。
  • 步驟 2/12
    把雞肋骨放案板上剁成肉泥，然後放入一匙白酒（二鍋頭）剁勻去腥。
  • 步驟 3/12
    放入切好的姜蒜繼續剁成泥。
  • 步驟 4/12
    放入辣椒粉、花椒粉剁勻。
  • 步驟 5/12
    放入鹽、醬油剁均勻。
  • 步驟 6/12
    剁好後讓它醃製一會入味。
  • 步驟 7/12
    這時可以洗好、切好苤菜根、緬芫荽、辣椒段、姜米備用。
  • 步驟 8/12
    熱鍋涼油，下辣椒段和姜米煸炒出香味。
  • 步驟 9/12
    放入雞肉泥炒散炒熟。
  • 步驟 10/12
    下苤菜根翻炒幾下。
  • 步驟 11/12
    放入緬芫荽翻炒均勻。
  • 步驟 12/12
    嚐嚐味，放入鹽、胡椒粉、味精調味即可出鍋。
小貼士

1、用來做剁生的雞肋骨都是很嫩的仔雞，才能把雞肋剁成肉泥。

2、調味品已經在剁肉的時候就放了，所以最後一定要先嚐嘗味才決定放鹽量。

釋出於 2025-03-11
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