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酸菜魚
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秋風的記憶冬桃

酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，於是一些小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

時間:30分鐘-1小時
食材
草魚 500g
魚酸菜 200g
花椒 5g
紅泡椒 5g
野山泡椒 5g
澱粉 1勺
料酒 1勺
雞精 適量
幹辣椒 4個
芝麻香油 適量
姜 1塊
小蔥 2根
大蒜 3粒
胡椒粉 1勺
雞蛋 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    取草魚一條，去腮、去內臟、然後用刀由尾部向魚頭沿著魚背部劃開。
  • 步驟 2/15
    將魚身兩邊的肉和魚骨分開來（如圖即可）
  • 步驟 3/15
    將魚肉部位剩餘的魚刺骨用刀從內側分割開來，我家有不吃魚皮的，所以我連魚皮也分割了開來（見圖）
  • 步驟 4/15
    魚肉斜刀切成蝴蝶片，魚頭、魚骨、魚尾、魚皮斬成小塊即可。
  • 步驟 5/15
    將魚片用料酒、胡椒粉、澱粉、一個蛋的蛋清、抓勻醃製10分鐘左右。
  • 步驟 6/15
    酸菜洗淨切碎、紅泡椒切碎、野山泡椒切碎、幹辣椒切段、姜切末、大蒜切末。
  • 步驟 7/15
    少量油下鍋，五成熱時放下花椒和幹辣椒，小火翻炒至香撈出裝盤備用。
  • 步驟 8/15
    撈出幹辣椒和花椒，油留鍋。放入姜、酸末，紅泡椒碎、野山泡腳碎、一起翻炒。
  • 步驟 9/15
    泡椒、姜蒜等炒至微香，放入魚酸菜一起翻炒，魚酸菜炒2～3分鐘後放入魚頭、魚骨、魚尾、魚皮等一起翻炒，加入少許料酒，繼續翻炒。
  • 步驟 10/15
    魚頭、魚骨、魚尾變白色之後，加入適量的清水，大火燒開，轉中火煮10分鐘左右。（中途可以試試鹽味，如果淡了，可以稍微加些鹽調和）
  • 步驟 11/15
    酸菜，魚頭、魚骨等煮10分鐘後撈起，裝入碗裡，湯汁留鍋內。
  • 步驟 12/15
    大火燒開留鍋的湯汁，然後快速放入魚片，如果怕魚片粘在一起，可以少量的一起放下。魚片很薄，煮30秒至1分鐘，雞精調味，變白色後和湯汁一起倒入裝有酸菜的碗裡。（時間不要過長，魚片老了就沒有口感了）
  • 步驟 13/15
    均勻的將魚片倒入裝有酸菜和魚骨的碗內。
  • 步驟 14/15
    撒上備用一旁炒香的花椒和幹辣椒，鍋燒少許油，冒青煙後淋入碗裡，撒上蔥花，滴幾滴香油即可。
  • 步驟 15/15
    完成
小貼士

1、草魚一定要新鮮，才能保證口感

2、片魚片的時候一定要順著魚尾的方向斜刀片，否則會非常容易碎掉

3、魚片上漿時澱粉和蛋清一定不要過多，否則會使湯汁變渾沌

4、下入魚片之前也可以先用漏勺將煮好的魚骨和酸菜撈出到盆中，只留湯汁在鍋中，這樣燙魚片更容易操作。最後將燙熟的魚片和湯汁一起倒入盆中，魚片不易碎，成菜也更美觀。

釋出於 2019-09-12
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