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自制魚丸子——中餐廚技的攔路虎
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自制魚丸子基本上是純鮮的魚肉，酥嫩鮮滑，和市售的口感味道完全不一樣。

這個算是廚師老爸的壓箱底選單之一，當年他也親授過很多人，結果大家都在不同步驟上栽倒，有人甚至端著整盆的魚肉上門求教。

用我爸的話說，能成功做出一鍋魚丸子，才能稱得上有點兒廚技，否則，就只是在廚房裡玩玩雜耍而已，跟技術沾不上邊。

因此，儘管一五一十地把老爸親授的步驟記錄下來，但步驟之繁瑣，廚技之要求，我自己是不指望嘗試了。

食材
鰱魚/草魚/青魚 1條（4-5斤）
生薑 3-4小片
小蔥 3-4根
鹽 5-10g
油 少許
澱粉 400g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    買一條肉厚實一點的魚，例如草魚，鰱魚，青魚都可以，4-5斤一條就可以開做了。
  • 步驟 2/14
    常規去鱗，剪鰭，清理內臟，清洗乾淨。
  • 步驟 3/14
    將魚兩面的魚肉取下，只剩中間一條脊刺。
  • 步驟 4/14
    再將魚腹部片下不用（因為都是粗刺），只保留魚背部的含肉量較多的部分。
  • 步驟 5/14
    每段魚肉中間切下一刀，到魚皮的地方不要切斷，沿魚皮將魚肉片下。如果希望自制的魚丸子顏色純白純白的，可以將魚肉中紅色的部分都剔除掉。
  • 步驟 6/14
    魚肉切片，目的是切斷魚刺。
  • 步驟 7/14
    粗剁魚肉。這一步跺魚肉的目的在於將刺進一步處理掉，而且魚肉經過反覆跺才更茸更勁。
  • 步驟 8/14
    細剁魚肉。這一步是要把魚肉反覆剁碎到肉蓉的程度，如果手工剁的話會更好吃，但需要2-3個小時。也可以用絞肉機代替，可以加入適量的水方便攪拌。這個過程中可以根據個人口味喜好加入生薑和小蔥一起剁碎調味。
  • 步驟 9/14
    加入澱粉：平均500克魚肉加入75g-100g澱粉。加入適量鹽（這個真沒譜，可以略鹹一點，最後是放在清水裡煮）。拌勻。
  • 步驟 10/14
    然後開始攪拌的過程，隨著不斷用力攪拌，魚肉茸會越來越粘稠有勁
  • 步驟 11/14
    攪拌到什麼程度呢？用一碗清水，如果魚丸子能浮起來的話，就說明可以了。否則就需要不斷調整，包括繼續攪拌，或者調整水和鹽的量。
  • 步驟 12/14
    魚丸子可以浮在清水面上了的話，就可以大鍋裡放水，舀出一個個的丸子，小火慢慢煮開，再悶一會兒，就煮熟了。
  • 步驟 13/14
    期間需要不斷攪拌一下，方便整鍋的魚丸子均勻受熱。
  • 步驟 14/14
    做好的魚丸子，下火鍋，煮麵條，做配菜，百搭。
小貼士

廚師老爹放話了，這種家庭手工自制的純魚肉丸子，100個人嘗試99個人會失敗。anyway，我的目標是把這個recipe儲存下來就ok了。

釋出於 2018-06-09
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