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廣式臘腸煲仔飯
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汙穢

從小我就是個米飯狂人,

對大米有著迷之執著和依戀,

尤其是偏愛爽口且粒粒分明的米飯。

優質的大米,簡單的淘洗,充分的浸泡,

適宜的水米比例,適時的悶煮,

便可以造就一鍋樸實但卻誘人的白米飯。

散發著透亮的光亮,是米粒外包裹的油亮米漿。

米飯有多不勝數的做法,

各式炒飯,飯糰,西班牙燉飯,石鍋拌飯,煲仔飯…

在眾多米飯的做法中,尤其喜愛菜飯一體的煲仔飯。

曾經走遍生活的城市的大街小巷,

尋找好吃的煲仔飯。

每每在餐廳的選單上看見“煲仔飯”的選項前

有加上“招牌”、“推薦”等字樣的時候,

就一定會點上一份來嚐個究竟。

但是結果卻往往讓人不是那麼高興,

有些米的品質不盡如人意,

有些吃完剩一碗底的油,

有些夾生,

有些溼爛,

真是一次又一次的災難。

我心中合格的煲仔飯

該是米粒飽滿包裹著油脂,

每一粒都附著特製的醬汁,

砂鍋底有著一層焦香四溢的鍋巴。

一直有一家很鍾愛的煲仔飯餐館,

隔一段時間總是要去光顧。

有一次選了一個離明火灶臺最近的位置坐下,

觀察裡面的煲仔飯師傅的操作過程,默默記下偷師。

其實過程並不難且時間短,

嘴饞又沒有時間出門的時候倒是個不錯的選擇。

食材
大米 適量
雞蛋 一個
廣式臘腸 兩根
生菜 幾片
一小塊
一根
鵝油 2大勺
耗油 1小勺
醬油 1大勺
蒸魚豉油 1小勺
白糖 1小勺
小仙侶調味汁 1小勺
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    大米淘洗提前浸泡4小時或以上,可以從早晨或中午開始浸泡,晚餐時製作。
  • 步驟 2/13
    生菜洗淨,蔥洗淨切粒,臘腸切片,姜切絲備用。
  • 步驟 3/13
    砂鍋底刷油。
  • 步驟 4/13
    把浸泡好的大米均勻的鋪在砂鍋裡,倒入浸泡大米的水,水不宜多,剛好沒過大米,高處約3mm左右。
  • 步驟 5/13
    蠔油1小勺,味極鮮1大勺,1小勺蒸魚豉油,1小勺白砂糖,再加入少許小鮮侶調味汁和3大勺清水水攪拌均勻,備用。
  • 步驟 6/13
    把砂鍋放上灶臺開大火加熱。
  • 步驟 7/13
    取小煎鍋,放入少許油燒至溫熱,加入臘腸小火略煎,有點半透明瞭之後放入薑絲煸香。
  • 步驟 8/13
    待香腸微焦後起鍋,留下香腸煸出的油脂。
  • 步驟 9/13
    小煎鍋重新放回火上加熱,這時鍋里加入調好的醬汁大火燒開關火;
  • 步驟 10/13
    這時砂鍋應該開始冒熱氣了,出氣孔的出氣量由大開始慢慢變小,開蓋觀察下入鍋看見米飯裡的水分已經快煮幹,米粒中間有孔洞的時候,用大的勺子挖半勺鵝油沿著砂鍋的鍋邊淋下去,儘量各個邊緣都要加一點但油量要控制,太多會油,太少又容易焦,這一步就是產生鍋巴的秘訣了。
  • 步驟 11/13
    接著加入臘腸,和一半量的醬汁,敲入雞蛋,蓋上蓋子繼續燜煮。
  • 步驟 12/13
    大概2分鐘後會看見雞蛋表面已經凝結,這時倒入另外一半的醬汁,加入生菜。
  • 步驟 13/13
    再蓋上蓋子轉小火加熱一分鐘關火,蓋子的氣孔上蓋上塊溼布,悶5-10分鐘。
小貼士

1.大米一定要提前浸泡,不然米飯容易夾生;

2.如果兩個鍋同時煮顧不過來的話可以提前把醬汁煮好,畢竟煲仔飯是時間一長就很容易焦的,提前製作不至於手忙腳亂。

3.臘腸我選用的是皇上皇的,當然,你也可以根據你的口味選用臘腸的口味還可以加入臘肉等其他臘味;

4.如果用的是上海青這類的蔬菜,提前汆燙可以幫助保持色澤不易變黃。

5.沒有鵝油的朋友可以用普通的油,當然豬油等動物油是最佳。

釋出於 2018-07-11
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